レシピ:大根の皮とジャコの塩きんぴら
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大根皮レシピその1。
パリっと炒めた大根皮とカリカリジャコにこおばしいゴマを入れたキリリとしたキンピラです。
ちゃっちゃと炒めて大根皮をしんなりさせずにパリっと仕上げるのがコツ。

<材料>
・大根の皮 1/2本→ 厚めに剥いたものをマッチ棒よりやや太いくらいの棒切
・大根葉の茎あたり(あれば) →シャキっとゆで水にさらししぼって適当に切る
・油あげ1枚(油ぬきし、両面焼いて半分に切って細切り)
・チリメンジャコ(干シラス) たっぷりひとつかみ →カリカリジャコにする
└ゴマ油 小さじ1
・白ゴマ、黒ゴマ(どっちかだけでも) 大さじ1→ 煎り直しておく
・ゴマ油 小さじ2
・塩 適量
・鷹の爪(お好みで) →種を抜く
・糸唐辛子(オシャレアイテムなのでなくてもいい)

<作り方>
1) カリカリジャコを作る。
耐熱容器にたっぷりのチリメンジャコとちょっとのゴマ油を入れてまぜ、
ラップをかけずに電子レンジで数十秒チンする。
レンジにかける間、必ず監察し(注:加熱しすぎると焦げたり発火したりします!)
ふわっと蒸気があがりパチパチ音がしたらスイッチを切る。
容器がアツアツなので布巾などを使い気をつけて取り出す。
2) 炒め鍋(できれば鉄製)を強火で熱し煙がでてきたらゴマ油を入れて回し、
油をまんべんなくならす。
(鷹の爪を入れる場合は、火を止めるか弱めるかして油をちょっと冷ましたところで
鷹の爪を入れ(ここで真っ黒になったら温度高すぎです)油に香りと辛みをうつして
再度強火にする)
3) 鍋がアツアツのところに大根皮をドンと入れ強火でジャッジャと鍋をふりながら炒める。
だいたい熱くなったけどまだまだ生じゃない?くらいのところで大根茎(あれば)を加えてさらに炒め、次に油揚げを入れ、塩をふる。
最後にジャコとゴマの8割を入れてまぜ炒め、皿に盛り、残りのジャコとゴマ、糸唐辛子を上に飾る。

※この日は、ふつうのジャコがなくて昆布入りジャコというのを使いました。



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寒くなってくると大根がおいしいので、おでんに煮つけ大根おろしなど
大根料理が楽しくなりますが、大根の皮や葉っぱも美味しいです。
大根を皮ごと煮込んだりするのはあまり好きでなくて、
煮られた大根はやわらかい身のところだけが好きなので皮は
えーそんなに厚くー?と言われるくらい厚めに剥きます。
皮は皮で食べるのです。そして大根皮料理は厚いほうがおいしい。
大根料理(中身の)をするとき、何を作るにしても、
まず大根を6cmくらいの円筒に切り、くるっと皮を厚めに剥いてから
輪切りなり乱切りなり大根おろしなりにします。
そうして皮のほうはくるっとなってるのを半分に切って、
皮料理をその日に作るのだったらそのへんにほおっておき、
後日作るのだったらラップやビニル袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。
水気が多い大根だったら、皮はちょっと乾燥気味のほうが使いやすいし
味もしまるので表面を下にして皿の上にしばらくほおっておくのもいいです。
あ、できれば大根は低農薬/無農薬のものだと安心です。

この皮キンピラは、えー大根の皮ってこんなに美味しいのー、と
今まで20人くらいに言われたことがあるので是非試してみてください。
味の決め手が塩とジャコなのでできれば塩はいいものを。
好みで最後に鍋肌からお醤油をちょっとたらしてもいいです。
ポイントは炒め過ぎないことで、火を通し過ぎると、大根がくったりして
全体的に水っぽくだらしない感じになります。

ところが、これが余ってしまった場合は別で、器に入れて冷蔵庫で
一晩置くと、しんなりしてゴマ油がきいた大根皮浅漬けみたいなものになりこれはこれで美味しく、冷蔵庫で一週間くらい日持ちします。

↓ 炒め終わったところ、急いで急いで、と自分に言いながら写真を撮りました。
このくらいまだパリっとしてるところで火を止めると余熱でさらに火が入ってちょうどよくなります。大根の皮の歯ごたえが「ボリボリ」くらいが正しい仕上がりです。
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ところで、福岡出身の私はこの干された小さい魚のことを「チリメンジャコ」と呼んでいましたが、それは関西のほうの言葉で、関東だと「シラス干し」のほうが一般的名称なんですねー、と最近気づききました。
シラスってきくとまだ生っぽい、しっとりしたものが思い浮かびます。
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by yonetani100 | 2009-11-30 20:59 | レシピ
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ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
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