金沢から持ち帰ってきた珍味は ・いかの丸干し(わたごと干してある) ・鯖の「へしこ」 ・ふぐの真子の糠漬け ・くちこ どれも小泉武夫さん(発酵博士みたいな人)の本などで読み知っていたものの 食べたことはない夢の食品でした。 いかの丸干しは、内臓ごと干してあり、そのまま軽く焼いて 輪切りにして食べると、わたがとろりとほろ苦い。 へしこ、は、生魚を塩や糠や魚醤などに漬けこんだもので、「こんか漬け」とも呼ばれるそうです。 「へしこ」の語源は「重石を使って甕の中に閉じ込める」からだそう。 生のまま食べてもいいし、ちょっとあぶっても美味。 今回お出ししたのは鯖のへしこ。 他に、いわし、ふぐのへしこも買ってきおり、まだウチの冷蔵庫内に眠っていますフフ。 ふぐの真子(まこ)。真子とは卵巣のことで、これはふぐですから とれたときには猛毒、それを3年ほど糠に漬けたりすると あら不思議、毒が消えるのだそうです。 解毒の仕組みについてはいまだ解明されていないとか。 参考:いしかわの発酵文化「奇跡の毒抜き」 へしこも、ふぐの真子も、塩っけが強いです。 そのままちびちび食べても美味ですが、大根の薄切りにのせたり はさんだりすると、「んーーーーーー!」とうなりたくなる好相性。 今回の大根は、加賀野菜の源助大根、これはたまたま おしゃれスーパーで見かけたので購入したのですが(ふつうの大根の倍の価格) みずみずしく甘く美味しい大根でした。 そして、「くちこ」様。 これは、なまこの卵巣を干したもので、ペラペラの薄い、三角形で ちょうど三味線のバチのような形でです。 これ1枚を作るのに、なんとなまこ30匹が必要だそう。 標準サイズのものは、4000円くらいしたので、手が出ず、 小さいサイズのものを買ってきました(写真)。 これっぽっちでなんと2500円。思わず「様」付けしたくなるというものです。 上部の一辺に透けてみえる白い線は紐で、これに、なまこの卵巣 1本1本をかけて干していくみたいです。 酒部の皆で、まずは1/3くらいを、7等分して(3×25mmくらい) そのまま食べ、残り2/3を軽くあぶってさきほどよりやや大きめに分配し、 残った数切れを、お燗したお酒に入れて、ひれ酒ならぬ、 くちこ酒にして堪能しました。 1つ買い逃した珍味、それは「このわた」。 このわた、は、なまこの腸(はらわた)の塩辛で、日本三大珍味(あと2つはカラスミとウニ) の1つだそうです。 これも超高級でひとビン何千円かしたので断念。 でもいつか再訪したときの楽しみとしたいと思います。 あの珍味、この珍味、どれも、口に入れるや、「お酒おさけ」と盃に手を伸ばし お酒をなめては、いかいか、へしこへしこ、まこまこ、くちこ、と 珍味を口にいれたくなるようなひとときでした。 下戸の人あるいは日本酒が苦手な人にとって、珍味ってどうなんでしょうね。 へしこあたりは、ちょっとあぶって、お茶漬けに入れると きっと美味しいにちがいないと思います。
by yonetani100
| 2008-11-12 21:37
| 調味料・食材
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