レシピ:スモークサーモンの柚子クリームスパゲティ oishii
空前の柚子ブームが続いています。洋風な料理にも柚子。

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<材料 2人分>
スパゲッティ(今回はリングイネ) 160g
スモークサーモン 8切
きのこ あれば少々 (今回はホワイトしめじ)
柚子 1個
オリーブオイル 適量
バター 大さじ1
シェリー(or白ワイン) 大さじ2
生クリーム 100cc
薄口しょうゆ 小さじ1
塩、胡椒、パセリ(あれば)

<作り方>
準備:スパゲッティをゆでるお湯をわかす。
1) 柚子の皮の黄色い部分のみ薄く 1cm×4cmくらいに削ぐ。
 2-4切れ取り(好みで調整)、縦にほそーく切る。
その後、柚子を半分に切って汁をしぼっておく。
2) スモークサーモン4切れを1cmくらいに切り、ほぐす。
残り4切れは長さを半分に切って飾り用によけておく。
3) きのこは食べやすい大きさに切る。
4) スパゲッティをゆでる。お湯に塩をひとつかみ入れ指定の時間マイナス1分ゆでる。
5) 熱したフライパンにオリーブオイルとバターを入れ、2)の細かく切った
スモークサーモンを炒め、きのこも加え、シェリーも入れて炒め
塩、白胡椒で味つけし、生クリームを加えて軽く煮詰め、
柚子のしぼり汁を加える。
6) 5)の火を弱め、硬めにゆであがったスパゲッティと
千切りにした柚子の皮を入れて和える。
水分が足りなければゆで汁で補足。
薄口しょうゆ、塩、胡椒で味を整え、皿に盛り、
飾り用のスモークサーモンとパセリを飾る。
----------------------------------------------------------
レモンクリームとかオレンジクリームのパスタっていうのがたぶんあるので、
それの柚子バージョンです。
こってりしたクリームソースで柚子のさわやかさが際立ちます。
スモークサーモンは、半量を最初から炒め風味をソースに移し、
残り半量を生のまま最後に盛り付け、両方の異なる食感を楽しみます。
具は他に、生鮭、鶏肉、牡蠣なども合うと思います。
柚子のしぼり汁と皮の量は好みで調整してください。
私はたっぷり目が好きですが、用心深い人は、
柚子果汁を調理中に入れず、食べてる途中で様子を見ながら
しぼり入れるというのもアリです。
何人分か作るけど、一人が酸っぱいの苦手、というときにもおすすめな手段です。
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# by yonetani100 | 2010-01-29 14:32 | レシピ
レディサラダのなます柚子風味
柚子で小さいおかず。
皮が赤い大根でなます。柚子をたっぷりきかせました。

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レディサラダという皮が鮮やかな赤の生食向き大根を皮ごと
薄く輪切りにして千切りにし、塩をふってしんなりさせしぼり、
蜂蜜少しに、たっぷりの柚子のしぼり汁、少しの米酢、塩、薄口しょうゆを混ぜた甘酢で和え、
煎った白ゴマをまぜ、柚子の皮の千切りを散らしました。

レディってLADYかなと思ってましたがRED=赤に由来するのかな?
三浦大根と外国の大根とをかけあわせたものらしいです。

皮の赤と中身の白のコントラストが鮮やかでおめでたいなますです。
人参を入れたものよりビビッドな紅白なます。
作った翌日は皮の赤がにじんできてぼかしがはいったようになり、
作りたてとはまたちがった風情になりました。
 
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# by yonetani100 | 2010-01-25 21:44 | 和ごはん
柚子チェッロ
昨日届いた木頭柚子でさっそく柚子チェッロを仕込みました。

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イタリアにリモンチェッロというレモンの皮のリキュールがあるのですが
それの柚子バージョンです。
初挑戦ですが、以前、黄金柑で作ろうと思い、計画倒れしたときの
材料がありましたのでそれを流用しました。
まずは、皮の黄色いところだけを薄く削いで、
スピリタスというアルコール度数96度のポーランドのウォッカに浸しました。
皮を漬けるやいなや、黄色い色素や空気がウォッカの中に
どんどん出て行く様子が目で確認できて、おお!と思いました。

自家製チェッロの達人に口頭で随分前に習ったレシピを思い出しながら
作ってみるつもりです。
上手にできたら後日経過をお知らせします。

中の果汁はもちろん別の何かに使います。
 
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# by yonetani100 | 2010-01-24 19:43 | お酒
木頭柚子
柚子が届きました。
箱を開ける前からいい香り。
徳島県那賀町の木頭柚子という柚子です。

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送ってくれた方が、小冊子を添えてくださいました。
柚子を使ったいろいろな料理の作り方と、
那賀町のたぶん少し前の時代の様子を写した白黒写真が載っています。
この写真が大変素晴らしく、この柚子の採れた土地や
柚子を育てた人たちのことに思いがめぐりました。
柚子としばらく同じ箱に入っていたためか、
この冊子をめくるたびにふわあっと柚子の香りがします。

送り主の方が柚子のことを「ゆず玉」とおっしゃってました。
「ゆず玉」。響きがコロンとしてかわいい。

さてこのゆず玉で何を作りましょうか。
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# by yonetani100 | 2010-01-23 16:51 | 調味料・食材
レシピ:大根の皮と切り昆布の漬物 柚子胡椒風味
大根の皮を使ったとても簡単にできる漬物です。
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<材料>
・大根の皮 1/2本分 … 千切り(厚めに剥いたほうがおいしい)
・切り昆布 ひとつかみ …さっと洗って水を切る
・煎りゴマ 大さじ2 … 軽く煎り直す
・醤油 大さじ2
・酢 大さじ2
・蜂蜜 小さじ1
・ごま油 少々
・柚子胡椒 小さじ1/2
・糸唐辛子(なくてもいい)
<作り方>
ビニール袋に全ての材料を入れてビニール袋をもんで混ぜ、
空気を抜いてギュっとしばる。
途中で一度もむと味がいきわたって良い。
2時間後くらいから食べられるが、半日くらい置いたほうがベター。
冷蔵庫で1週間保存可。
----------------------------------------------------------
大根の皮レシピの第二弾。
大根の皮さえ切ればあとはまぜるだけ。
柚子胡椒とゴマ油を入れるのがポイントです。
これはお弁当屋さんをしていた頃、定番の脇役でもありました。
ごはんも進むし、日本酒にも合います。
まぜたゴマとは別に、食べる時にさらにゴマをふると芳ばしいです。
柚子胡椒やゴマ油の量は好みで加減してください。
私は柚子胡椒をキリリと利かせたたほうが好きです。

リンク: 大根の皮レシピ第一弾「レシピ:大根の皮とジャコの塩きんぴら
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# by yonetani100 | 2010-01-22 13:54 | レシピ
柚子マーマレード
美味しいパンの友。
庭に生った、という黄金色の柚子を頂戴したので柚子マーマレードを作りました。

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これがとっても香りがよくて美味しい!
自作マーマレードをほめているのではなく柚子への賛辞です。
これがきっかっけで、この冬、柚子の美味しさに目覚めました。

実は、これまであまり柚子になじみがなく、自分で買ったことや
料理に使ったことがそんなになかったのです。
というのも、これまでは「すだち」党で、料理に使う柑橘といえば
すだち一辺倒だったからです。
私自身は生まれも育ちも福岡ですが、父が徳島県出身で、
小さい頃から、秋口になると深い緑色をしたすだちが徳島の親戚からたくさん届き、
それを、焼き魚に、鍋料理に、漬物に、冬から初春にかけて
だんだん黄緑色から黄色になるまで、すだちをしぼっていました。
なので、実家を出てからも、八百屋さんでは、ゆずやかぼすには
見向きもせずに、すだちばっかり買って、すだちばっかりしぼっていたのです。

と・こ・ろ・が、今年、柚子の素晴らしさにもに気づいてしまいました。
元々、食べる柑橘類の中で一番好きな黄金柑(3月が待ち遠しい)が、
ゆずと蜜柑の交配種らしいので、そんな私が柚子好きになるのももっともと言えましょう。

柚子マーマレードの作り方を検索すると、皮をゆでこぼしたり、
白いところを除いたりいろいろな「苦み除去」な工夫があるようですが、
柚子をくれたMさんから「ただ煮ればいいよ」と教えてもらったので
皮も果実も薄皮もぜんぶそのまま(種と筋だけ除き)
下ゆでなどせずに、きび砂糖で煮ました。
苦みもぜんぜん気にならず、柚子丸ごとの風味がギュっとしたマーマレードになりました。

そして柚子スイッチが入った今、さらなる柚子ワールドを探検すべく
無農薬の柚子を求めようとしたのですが、この時期はもう柚子シーズンも終盤で
無農薬柚子農家さんはほとんど販売終了となっていました。
それでも探せば最終出荷のところに間に合ったので注文しまいました。
それが届いたら、再度柚子マーマレードを作り、
きちんと砂糖の分量などを量って作り方も書こうと思います。

たくさん届くので柚子茶とか柚子味噌とか柚子のお菓子とか柚子ドリームが広がります。
はっ、柚子チェッロ…

あ、写真のパンは、マナブレッドのカンパーニュと、カレンツのパンと、
たぶん赤ワイン入りのレーズンのパンです。

ゆずマーマレード、ゆずジャム、柚子ジャム、ユズ
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# by yonetani100 | 2010-01-19 20:19 | あまいもの
別府マナブレッドのパン
先週金曜日、パンが届きました。
箱を開けたらふわっといいにおいが広がって思わず深呼吸しました。
別府のパン屋さん「マナブレッド」のパンです。
美味しいから!とマナブレッドのお手伝いしている友人Gちゃんがプレゼントしてくれたのです。

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このパン屋さん、昨年11月にオープンしたばかりとのこと。
あんパン、メロンパン、クリームパンなどの菓子パンに、
チーズパン、ドライトマトパンの味つけパン、
それからフランスパン系っていうのか、カンパーニュや、ドライフルーツやナッツ入りのパン。
届いた職場で切り分けて、少しずつおすそ分けしたりしながら、
全種口にしましたが、どれもこれも美味しかったです。
カスタードクリームにはバニラビーンズがふんだんに入っていて
食べるとにんまりしてしまいました。
なんというか、どのパンも、素朴系のカンパーニュですらも、とても「やさしい」味がしました。
会ったことはないですが、作ってる人は無茶苦茶いい人に違いないです。
大分から送ってもらうのに中1日たっているのですが、どれもこれも
たいへん美味しく、風味豊かで、こりゃあ元のパン力(ぢから)がよっぽど
すごいんだなあと思いました。
いつか別府に行ってマナブレッドで焼き立てパンをワフワフ買ってほおばりたいです。

↓マナブレッド詳細

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# by yonetani100 | 2010-01-18 13:59 | その他
レシピ:鶏肉入りひじきの煮物
ひじきの煮物というとしみじみとしそうですが、鶏肉を入れるとしっかりしたおかずになります。
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<材料>
乾燥ひじき(今回は長ひじき) 40gくらい
鶏もも肉 1枚
人参 半本
油揚げ 1枚
ゴマ油 大さじ1
日本酒 100cc
みりん 適量
醤油 適量

<作り方>
1) 乾燥ひじきをさっと洗って水につけてもどす。
2) 鶏もも肉は半分に切って細切りにし、日本酒少々をふっておく。
人参は3-4cmくらいの短冊に切る。
もどしたひじきは4cmくらいの長さに切る。
油揚げは湯で洗ってざっと油抜きして短冊切り。
3) 鍋にゴマ油を熱し、鶏肉を入れて炒め、人参、ひじきの順に加えざっと炒める。
4) 3に日本酒、みりん、ひたひたの水を入れて煮立たったら醤油を加え、
油あげを入れてフタをし、15分程度煮る。
----------------------------------------------------------
今年初めての更新は地味な料理で。
ひじきを煮るのに、さっぱりしたいときは、小さいいりこをいりこごと煮ます。
どっしりな主役のおかずにしたいときは鶏肉と煮ます。
鶏肉の味に頼って、出汁は使わず、その代わり日本酒をたっぷり目に入れます。
今回、長ひじきとか茎ひじきとかいわれる太くて長いひじきを使いましたので
他の具もそれに合わせて大き目に切りましたが、
芽ひじき(のほうが好き)の時は他の具ももっと小さく切るといいです。
ひじきと鶏肉と煮るというのは、お料理サイトの先駆け的存在の
OPEN KITCHEN(その昔はSUGAWARA's OPEN KITCHEN)さんの
ひじきと鶏肉の煮物」をかれこれ10年くらい前に見て、真似して作り始めたもので、
ヨネごはんでお弁当を作っていた頃はたまにおかずに登場していました。
写真の他のおかずは、人参とレディーサラダ(皮が赤い生食用大根)の糠漬け、
小松菜をゆでたのと焼きしめじのおかか醤油、ごぼうを煮たの、
という全体的に地味ーな献立でした。
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# by yonetani100 | 2010-01-14 14:12 | レシピ
クリスマス会:ケーキ的サラダとか手羽元シェリービネガー煮とか
一日早い12/23の祝日、ウチでクリスマス宴会をしました。

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11人でワイワイと。
作ったもの。
・エンサラディジャ・ルーサ的なもの(ポテトサラダ)
鶏きのこテリーヌっぽいものカナッペ
・秋鮭のシェリー蒸しくたくたネギソース
・鶏手羽元のシェリービネガー煮
・ブルーチーズと春菊のパスタ

ケーキっぽいものがポテトサラダで。
スペインでマヨネーズであえたポテトサラダを
「エンサラディジャ・ルサ」 =ロシア風サラダと言い、
バルなんかではこんなふうにキレイに飾りつけてあるらしく
それっぽくしました。
中のポテトサラダは、スペインもロシアも関係なく、母が作るポテトサラダを
継承した作り方で、じゃがいもの他に、
水にさらした玉ネギ、輪切り塩水にひたししぼったキュウリ、りんご、
固め半熟ゆで玉子が入ります。
味付けはマヨネーズ、レモン、塩、白胡椒、アップルビネガー、
オリーブオイル、ちょっとの蜂蜜。
外の白い部分は通常だとマヨネーズのみですが、
私は、それだとくどいなと思うので、しっかり水切りしたプレーンヨーグルトと
マヨネーズを1:1くらいで混ぜ、塩とアップルビネガーで調整したものを使います。
たぶんこのほうがカロリーも低そうだし、より白くなります。
今回飾りは、ブラックオリーブ+ピンクペッパー+セルフィーユと、
さやいんげんとカラーピーマンを塩、胡椒、シェリー、オリーブオイルを入れたお湯で
さっとゆでてダイヤ型に切ったものです。
このポテトサラダの飾りは気分次第でいろいろですが、
ポイントは、赤い食材といえば!なプチトマトを避けることです。
ポテトサラダにプチトマトを添えるとなぜか「おかん」っぽくなりがちな気がします。

ケーキっぽいお料理がツジメシさんのココとかココにも載っています。カワイイ。

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# by yonetani100 | 2009-12-24 21:02 | パーティー料理
レシピ: 蕎麦の実汁(そば雑炊) oishii
蕎麦の実を炊き、いったん水で締め、温かい出汁で食べます。
サラサラと口に入ってくる蕎麦の実はムリムリした食感で、
いつも食べている麺状の「蕎麦切り」とはまた違った顔です。

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<材料(4人分)>
・蕎麦の実(むき蕎麦) 1カップ
・水 1~1.2カップ
・鰹昆布出汁
└出汁用調味料(塩、薄口醤油、みりん)
・薬味(三つ葉、ネギ、木の芽など)

<作り方>
1) 昆布と鰹で出汁をとり、温かい蕎麦切りの汁くらいの味付けをしておく。
2) 蕎麦の実を炊く(ごはんを炊く要領で)
蕎麦の実をさっと洗い、小さめの鍋に分量の水とともに入れ30分以上置く。
フタをして強め中火にかけ、沸騰したら弱火にし15分炊き、
最後にワッと火を強めて止め、フタをしたまま10分蒸らす。
水にとってさっと洗い、実をキュっと締める。
3) 1の出汁の鍋に2の蕎麦を入れてあたため器に盛り、
薬味(写真では三つ葉)をあしらう。

※2はたぶん炊飯器(持ってない)で炊いてもいいと思います。

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# by yonetani100 | 2009-12-21 19:03 | レシピ



ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
by yonetani100
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