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レシピ:わらび餅(フルフル)
c0004484_2016727.jpg<材料 4人分>
┌ わらびもち粉 50g
├ 水 400cc(2カップ)
│ ※通常の約1.5倍
└ 砂糖 適量
┌ きなこ 適量
├ 砂糖 適量
└ 塩 ひとつまみ

<作り方>
1) 鍋にわらびもち粉、水、砂糖を入れてかきまぜ、強めの中火にかけ、木ベラかゴムヘラでかきまぜる。このときは白濁したサラサラの液体。
2) 底のほうから透明になり、固まってくるので、火を弱め、かきまぜ続ける。
3) 全体的に透明になりフルフル状態になったら火を止める。
4) 大きめのボウルに水をはり、流水をそそぎ続ける。そこに、フルフルしたわらび餅を大きめスプーンですくっては落としていく。
5) 水を軽く切ったわらび餅を皿に入れ、砂糖と塩を混ぜたきなこをかけ、
やわらかいのでスプーンですくうようにして食べる。
※完全に冷やさずあたたかい状態で食べてもおいしい。
※お好みで黒蜜をかけて。
※あればテフロン加工の鍋で作ると洗うときに楽です。
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米国に発つお嬢さんを和食でもてなす送別会におじゃまするのに手みやげとして作りました。
作ったのはわらびもち粉200gで15人分くらいですがレシピは四分の一の量で。
わらび餅はわりと簡単に作れます。
このレシピは水の量が通常の1.5倍くらいで、できあがりがふわふわフルフルになります。
ふつうのわらび餅はもっとしっかりしていて箸や楊枝で食べますが、
これはサジですくって食べるようなやわらかさです。
通常のわらび餅と比べ↓な特徴があります。
・食感がふわふわ
・鍋で固まりかけて透明になるまで煉るのが楽(やわらかいから)
・鍋が洗いやすい(やわらかいから)
・水に落とすのですぐ冷え、すぐ食べられる
・少ない粉でたくさんできる
食感は好み次第ですが私はこのくらいやわらかいほうが好きです。
できたてのわらび餅は透明度が高くほんとうにフルフルふわふわしていて美味しいのですが、
冷やしはじめるとだんだん白っぽくなり食感が変わってきます。
なんとかいうかモロモロした感じになってきます。
できたてと30分後でもけっこう食感が違います。
30分後でも十分美味しいですが。
自分で作ると、このできたての醍醐味を味わえるので、わらび餅が好きだけど、
作ったことがない人は是非作ってみてほしいです。簡単だし。
今回、黒砂糖がなかったので、きび砂糖で黒蜜ならぬ茶蜜(?)とカラメルシロップの中間みたいな
蜜を作ってかけましたが、ちょっと味が中途半端なできでした。
わらび餅と書きましたが、売ってる「わらびもちの粉」というのは次の3種です。
1) 本わらび粉 100% (とても高い、製菓専門店などでしか売ってない)
2) わらびもち用の粉=甘藷でんぶん (安い、スーパーで入手可)
3) 甘藷でんぷんに、本わらび粉、葛粉、タピオカ粉などを混ぜたもの (2よりちょっと高い)
1と3の価格差は20倍くらいします。
今回は、3)の、本わらび粉5%で葛粉15%がまざったものを使いました。
本わらび粉っていうのは、山菜のわらびの根から作られる粉で希少なのでとても高いです。
粉は真っ白ではなくグレーがかっています。
なかなかそのへんでは売っていません。
製菓材料屋さんのcuoca では上記の3種類扱ってます。
以前、本わらび粉と、甘藷のわらび粉の、わらび餅食べ比べをしましたが
本わらび粉のほうがやっぱり美味しいです。
ちなみに食べ比べのときの本わらび粉は、京都錦市場の雑穀屋さんで
買ったもので、粉がうっすらオレンジピンクで、できあがりもオレンジ色でした。
ああゆうのは他の店で見たことがなくて、いつか京都を再訪できた折には是非入手したいものだと思っています。
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by yonetani100 | 2009-06-29 20:17 | レシピ
レシピ:みょうがの腐乳のっけ
c0004484_21214872.jpg<材料>
みょうが/茗荷
紅腐乳
かつお節
<作り方>
縦に薄く切ったみょうがを皿に入れ、紅腐乳をのせ、かつお節をかける。
腐乳をくずしつつ食べる。


レシピというほどのものでもないウルトラ簡単な一品。
冷蔵庫にみょうががあって、なにかコテっとしたものとあわせたいけど、
酢味噌を作るのが面倒だなーと思い、あ、腐乳と合うかも、と
「!」となってやってみたらやたらと美味しかったです。
みょうがの香りやクセと、腐乳のコテっと感が合います。お酒がすすみます。
すだちなんかかけてもパワーアップしそうです。
これは簡単だしこの夏たびたび作りそう。
香りが強いのが苦手な人はみょうがを切った後水にさらしてください。
私はそのまま派です。
腐乳(ふにゅう、フウルウ)は豆腐を塩漬けにして発酵させた中国の食品。
今回紅腐乳を使いましたが、ふつうの腐乳でも美味しいはずです。
これを発展させると香り系野菜サラダの腐乳ドレッシングとかができそうなので
そのうち作るかもしれません。
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by yonetani100 | 2009-06-16 21:34 | レシピ
レシピ:長ネギと海老のふわ卵
c0004484_2015325.jpg<材料>
海老
├塩
├日本酒
├片栗粉(コーンスターチ)
└サラダ油
長ネギ
├塩
└サラダ油
濃い目のだし(昆布、鰹)


薄口しょうゆ
みりん
食用菊(なくてもいい)


1) 海老は殻をむいてワタを取り適当な大きさに切りボウルに入れる。
塩、日本酒を加えまぜる。片栗粉少々も入れませる。
フライパンに油を熱し、さっと炒め、とりだしておく。
2) 長ネギは薄くななめ切りにし、フライパンに油を熱ししんなりするまで炒め、
塩で味をつけとりだしておく。
3) 食用菊は花びらをはずし、酢を入れたお湯でさっとゆでておく。
4) 昆布、鰹で濃い目のだしをとり、冷ます。
5) ボウルに卵を割り入れ、菜箸をボウルの底につけ「の」を書きながら
切るように溶き(まぜすぎない)、だしをけっこうたくさん入れ、
塩、薄口しょうゆ、みりんで味を調え卵液を作る。
6) <今回は>シリコンのミニマフィン型に海老ネギを入れ、卵液を流しこみ、
上に菊花をのせ、ラップをせずに電子レンジで加熱し、様子を見ながら、
ふわっとふくらんだものから順に取り出しては再加熱。
7) <通常の調理法>
a. 海老と長ネギを卵液に加え、だし巻き卵にする。
b. 丸いフライパンでスパニッシュオムレツ風に焼く。
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気合い入れてだし巻きを作るときは、昆布鰹をたっぷり使って、しっかり目のだしを取ります。
水に昆布を入れて弱めの火にかけ沸騰しそうになったら通常ここで取り出しますが
さらに弱火にして数分待ってから取り出し、いったん火を止めて
鰹節をたっぷり入れ、火をつけて沸騰しそうになったらまた火を弱めて
やっぱり数分待ってから濾すのですが、しぼりかすの鰹節を「ぎゅ」っとしてしまいます。
こんなふうにくどくだしをとると上品じゃなくてにごっただしになりますが。
お吸い物や煮物じゃないのでいいんです。
卵とだしの割合は、だしの量が多くなればなるほどふわふわになるので、
だし巻きの場合、巻きにくくなり、技量が必要になります。
目指せ卵:だし(卵以外の液体)=1:1。
でもこれだと私はちゃんと巻ききれないので
たぶん2:1~3:2くらいかな(量らないから正確に分からない)。
その点スパニッシュオムレツ風(私は途中でオーブンに入れる)にしてしまうと楽です。
この長ネギ+海老のだしスパニッシュオムレツ?は宴会でも人気で、定番化しつつあります。
今回は、テーマの都合上、丸い形にしたかったので、
シリコンのミニマフィン型を使って加熱しました。
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by yonetani100 | 2009-06-12 20:52 | レシピ
レシピ:温泉卵
<材料>

卵 4個(冷蔵庫から出したてでOK)
<作り方>
1) ル・クルーゼなど保温性の高い鍋に、水5Cを入れフタをし沸騰させる。
2) 沸騰したら水1Cを加えた後、卵をお玉にのせてそっとお湯に沈める。
※この時点でお湯温度85度くらい、その後、卵の温度と、放熱で水温冷めていく
3) しずかにぐるっとまぜ、フタをしてそのまま25分程度置く。
※このときの温度75-70度くらい
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備忘用。鍋の温度保持性、卵の個数、季節(気温、水温)などで出来が左右されます。
温度計があれば温度を測りながらだと安心。
冬、温度が下がりすぎたら(70度より下がったら)途中でいったんほんの短い時間、
鍋を火にかけたりします。
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by yonetani100 | 2009-06-05 15:12 | レシピ
検索窓つけました
温泉卵を作ろうと思って、久々だったので
水5C沸騰させた後、加える冷水は1Cだったと思うけど確信がなく
過去に書いたのを検索しようと思ったらまだblog内検索窓をつけていなかったのでつけてみました。
右のかなり下のほうにあります。
加える水の量はやっぱり1Cで正解でした。
今日の温泉卵は上出来でしした。ドライカレーに落として食べました。
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by yonetani100 | 2009-06-05 15:03 | その他
レシピ:まぐろの漬け
c0004484_2042782.jpg←※中央の
<材料>
マグロのお刺身
┌醤油
|日本酒
|蜂蜜 少々
└本わさび(おろす、なければチューブわさび)
ベニタデ(あれば)

<作り方>
1) お刺身がサクの場合、食べやすい大きさに切る。
2) ビニル袋に1)と調味料を入れてざっともみ空気を抜いて冷蔵庫に入れる。
3) 今回は盛るときにベニタデでさらに赤色をプラス。
----------------------------------------------------------
マグロはトロとかじゃなく赤身っぽい部位を。
ビニル袋を利用すれば調味料はまんべんなく行き届くくらいの量で充分で
あまりドバドバいれなくてもいいです。
10分後くらいから食べられ、ビニル袋の中で空気に触れないように
しておけば冷蔵庫で2日くらい大丈夫です
(元のマグロの状態にもよりますが)。
すぐに食べるときは蜂蜜のほうが味の入りが早い気がします。
日本酒はできれば飲んでも美味しいものを。
今回は千葉産の生のキハダマグロの美味しいブロックが手に入ったので
それを使いました。
生で醤油をつけずに食べてもモチモチして美味しかったです。
そう上等のじゃないそこそこのマグロでも「ヅケ」にすると、なかなかになるので
気楽な宴会などでは、わりとお手軽なマグロで作り、
サラダにトッピングしたりします。
サラダの具にする場合、漬ける調味料にほんのちょっと美味しいゴマ油か
オリーブオイルを入れても一興です。

本わさびは(今回は気合い入れて本わさびですが、ふだんはまあだいたいチューブ)
余ったら皮をむいた状態にして冷凍し、必要なときに凍ったままおろすといいです。
あるいはおろした状態でラップに細い棒状に包み冷凍し
必要な分だけ折って解凍しても。
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by yonetani100 | 2009-06-04 20:27 | レシピ
レシピ:干椎茸の鶏つくね詰め
c0004484_19493762.jpg←※外周の丸いもの
<材料>干椎茸
煮汁1(椎茸もどし汁、日本酒、みりん、醤油)
片栗粉
鶏つくね
├鶏ひき肉(胸)
├木綿豆腐(水切りしておく)
├ショウガ(みじん切り)
├塩
├薄口醤油
├日本酒
└黒ごまペースト(無くてもいい)
ごま油
煮汁2(水または出汁、日本酒、みりん、醤油)

<作り方>
1) 干椎茸をもどす。
2) 干椎茸の軸を除き、表に十字に切込を入れる
3) 鍋に「煮汁1」と干椎茸を入れて煮含め、冷ます。
4) ボウルに鶏ひき肉と塩を入れて手で練り混ぜ、その後他の材料を入れてさらに混ぜる。
5) 軽く水気を切った干椎茸の傘の内側に片栗粉を薄くまぶし、4)を詰める。
6) フライパンにごま油を熱し、5)の肉のほうを下にして焼く、焼き目がついたら裏返して焼く。
両面焼き目がついたら、煮汁1の余りおよび煮汁2を加えフタをして煮る。
途中椎茸をひっくり返す。
鶏肉に火が通ったら完成。
※今回はテーマカラーが黒なの黒くするため、ひき肉に黒ごまペーストを加えましたが
なくてもいいです。
※好みで七味や黒七味、粉山椒などをかけても美味しい。
----------------------------------------------------------
黒い和の食材…と考え、干椎茸。
生の椎茸だとこんなに黒くなりません。
味も干椎茸を使ったほうがぐっと深いです。
干椎茸の味が鶏肉部分にもしみています。
試作で鶏肉だけでつみれを作ってみたら、椎茸に対してつみれが硬く
食感のバランスが悪かったので、豆腐を加えてややふわっとさせました。
今回は、鶏:豆腐=500g:1丁。
色のためにつくねに黒ゴマペーストを少し加えましたが案外味は主張しません。
なくてもいいですが、つくね部分も黒だと、見てもなにかわからなくて、
食べてみてから「お!」という発見があるので面白い、かもしれません。
これは定番料理にします。
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by yonetani100 | 2009-06-03 20:16 | レシピ
レシピ:めはり寿司
c0004484_2326021.jpg<材料>
高菜の漬物(刻まれてないもの)
炊きたてごはん

けずり節
醤油
<作り方>
1) ごはんを炊く
2) 高菜の漬物の汁気をしぼり、かたい茎のところを除き、
葉の部分をおにぎりが包めるくらいの大きさに切る。
3) 茎は細かく刻み、けずり節と醤油をまぜる。
4) 小皿に濃い塩水を作り手水にし、3)を具にしておにぎりをにぎる。
5) 高菜の葉でくるみ、葉の端を下にして置く。
すぐに食べるときはあつあつのまま葉でくるみ、
時間を置いて食べるときは、おにぎりを冷ましてから、くるむ。
好みで醤油をつけたりしても。
----------------------------------------------------------
めはり寿司は熊野あたりの郷土料理です。
私も熊野に行った際、何度か食べました。
寿司と名がついていますが、酢飯ではなく、高菜包みのおにぎりです。
今回作ったごはんのテーマの一つが熊野にまつわるものだったので、
めはり寿司は、是非作ろうと思いました。
これ、元々私の好物で、いい高菜漬けが手に入ったときには作ったりしていました。
今回、いい高菜漬けがなかなか見つからなかったため、
本場紀伊勝浦にある中西商店さんから「めはり寿し用高菜の漬物」を取り寄せました。
「いい高菜漬け」とは、葉が大きくてやぶけが少ないことと、
変なもの(防腐剤、うまみ調味料など)が入ってないことです。
スーパーやデパ地下の漬物売り場であれこれ手にとって裏がえしてみれば
わかりますが、ふつうの店(自然食品店とかコープ系の店以外)
で、うまみ調味料(アミノ酸など)が添加されていない
漬物を探すのはけっこう大変です。
避ける理由は食べた後、舌がなんとなく「うぇ」となるからです。
それはさておき、中西商店さんの冷凍の高菜漬けは、
とても美味しく、葉も大きくて使いやすかったです。
レシピを書きましたが、ココココのほうが
より分かりやすいと思うので参考にされてください。
葉にやぶけがあるときは、ひだをとってその穴を隠したり、
補間用の葉を作っておいて、それを適切な大きさに切って穴をふさぐといいです。
形状は俵型とかのほうがポピュラーっぽいですが、
この皿のテーマ「地(緑)」に関連する形状が「四角」なので、
このような形にしました。
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by yonetani100 | 2009-06-01 00:13 | レシピ



ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
by yonetani100
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