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レシピメモ:ししゃものエスカベッチェ
c0004484_1475162.jpg<材料>ししゃも
┌オリーブオイル
|にんにく(スライス)
└唐辛子(ヘタと種を除く)
野菜
┌玉ねぎ(スライス)
|ニンジン(千切り)
|赤ピーマン(縦細切り)
└ピーマン(縦細切り)
調味料(漬け汁)
┌塩
|コショウ
|シェリー(今回アモンティリャード、あるいは酒など)
|シェリービネガー(あるいは酢)
|醤油
└きび砂糖
イタリアンパセリ(あれば飾りに)

<作り方>
1) フライパンに多目のオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ弱火にかけ
にんにくの香りがでたら、火を強めの中火にし、野菜を順番に入れてて炒め、
塩、コショウし、シェリーとシェリービネガーを入れてひと煮立ちさせ、
醤油、きび砂糖を入れ味を整える。あれば、粒コショウをそのまま入れてもいい。
2) ししゃもは魚焼きグリルで焼くか、あるいはフライパンに油をひいて焼き、
保存容器に入れ、1)の野菜および漬け汁をまんべんなくかける。
数時間後から食べられるが翌日くらいからが美味しい。
冷蔵庫で一週間くらい保存可。
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南蛮漬けです。本来揚げるのでしょうけど、揚げ物はできませんし、焼き漬けにします。
酢は、好きな酢でいいし、お酒は紹興酒などでも合います。
このときはオレンジピーマンも入れました。
漬け汁にレモンなどの柑橘をしぼってもさわやかです。
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by yonetani100 | 2008-10-28 17:59 | レシピ
レシピ:もろみ味噌とチャンジャのきゅうりカップ
c0004484_1484548.jpg<材料>
・きゅうり
・もろみ味噌
└白ごま
・チャンジャ
└黒ごま
└ショウガ


<作り方>
1) きゅうりをカップ状に飾り切りする。
言葉で説明するのが難しいのでわかりやすい写真があるサイトをリンク↓
http://www.tepore.com/cooking/waza/106/index.htm
http://blogs.yahoo.co.jp/hito110hitojp/18585035.html
2) ごまはそれぞれ軽く炒る。
ショウガは針生姜に切る。
つまり繊維に沿って薄切りにし、それを細い千切りにし、適当な長さに切って
水にさらし、ペーパータオルで水気をふく。
3) きゅうりカップに、それぞれ↓を盛る
もろみ味噌+白ゴマ
チャンジャ+黒ゴマ+針ショウガ
----------------------------------------------------------
カップを作って、好きなものを盛るだけです。
このきゅうりカップは、思ったほど難しくないですし、
くりぬいたりしないためロスがすくない(余るのは端だけ)のもいいです。
パーティーやお弁当などにおすすめです。
チャンジャというのは、韓国の珍味で、タラの内臓の辛い塩辛です。
韓国食材屋さんか、百貨店のキムチ売り場、あたりで手に入ります。
チャンジャがあると、ビールやごはんが進みます。
今回使ったチャンジャは、やがちゃんキムチの「完全無添加チャンジャ」です。
やがちゃんキムチは文字通りキムチ屋さんですが、前々から気になっていて
これを機に、購入してみました。
上述のチャンジャだけではなく、無添加キムチ、黒チャンジャ、韓国海苔、
なども一緒に買いました。どれも美味しかった。
おすすめです、やがちゃんキムチ。
このチャンジャはそんなにクセもなく辛さも適当で、実際、パーティー会場で
小さい男の子が、これをパクパクパクパク食べてました。
このパーティーケータリングで、チャンジャを使った1品を作ろうということは、
初期から決めていたのですが、当初は違うメニューで考えていました。
それはチャンジャ巻きで、全形の韓国海苔で、ごはんとチャンジャ等を巻いた
韓国海苔巻き(キムパブという)的なものを作ろうと思っていたのですが、
実際やってみたら、もちろん大変美味しかったのですが、
・海苔巻きに慣れないので大量に作るのに時間と手間がかかる
・チャンジャが思ったより大きくかつ固いので海苔巻きが切りにくい
・切った断面がきれいにならない
というのであきらめ、キュウリカップにしました。
そして、最初は、チャンジャだけをのせる予定で、
ふつうのチャンジャと、黒チャンジャ(チャンジャにイカ墨まぜたもの)を
2色作る予定でしたが、黒チャンジャはチャンジャとそう大きく味も変わらないし、
あと、食べた後に、口が黒くなるので、パーティーにそれもどうかと思い、
黒チャンジャ→もろみ味噌に変更しました。
もろみ味噌は、ウチの冷蔵庫にあったもので、
生こうじの大阪屋さんのもろみです。
何度か言っていますが、ここのもろみ味噌はものすごく美味しいです。
針生姜ですが、切る方向を間違えると、
きれいな薄切り/千切りになりません。繊維に沿って切るのが肝心。
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by yonetani100 | 2008-10-23 20:15 | レシピ
レシピメモ:豚ヒレ肉の紅茶煮のフランスパンのっけ
c0004484_151023.jpg<材料>
・豚肉かたまり(好きな部位で)
・紅茶=アールグレイ (TWININGSのティーバッグ) いくつか
・酒(今回はシェリーのアモンティリャード)
・みりん
・好きな酢(今回はシェリービネガー)
・醤油
※材料は全て適量
目安として、
酒:みりん:酢:醤油=1:1:1:2 くらいかな

<作り方>
ざっくり言うと、肉を紅茶でゆでて、タレに漬けて味がしみたら切って食べる
という料理です。
1) 肉が入る大きさの鍋にお湯をわかし、紅茶のティーバッグを入れ濃い目の紅茶を作る。
2) 豚肉を1)の紅茶の中に入れて煮る。あくがでたらのぞく。ひっくりかえしながら30分程度。
3) 別の鍋に、酒、みりん、を入れて火にかけて煮切り、お酢も加えひと煮立ちさせ、
醤油を加えてちょっと冷ます。
4) ジップロックに2)の豚肉と3)のつけだれを入れ空気をぬき、豚肉が
まんべんなくタレに接するようにする。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ一晩以上おく。
ときどきジップロックの上からもむというか肉を移動させて味が全体に行きわたるようにするといい。
5) 食べるときにスライスして出す。
----------------------------------------------------------
今回は、フランスパンの上にのせ、パンタパスのようにしました。
・プチトマト半分
・テンメンジャンソース
・はっぱ
・マヨマスタードソース
・パン
の順に重ねて、楊枝のようなもので留めました。
テンメンジャンソース:テンメンジャン+EXバージンオリーブオイル
マヨマスタードソース:松田のマヨネーズ+マイユ粒マスタード

いつもは、パンにのっけたりしないで、そのまま食べます。
その場合、漬けていたタレをかけ、
白髪ネギ(長ネギを千切りにして水にさらしたもの)を添えると良し。
また、つけだれを多目に作るか、肉を取り出した後のタレに、
半熟のゆでたまごをむいたものを漬けると、半熟味玉子ができ、
半分に切って、肉と一緒に並べても素敵です。

通常、私は、豚(と牛)を食べませんが、肉を好む客人が来るときとか
パーティーのときなどにこれを作ったりします。
豚肉はどこの部位でも良く、それぞれ違った風に美味しくなります。
あとは、鶏胸肉で作ることもあります。

今回はちょっと洋風にしましたが、
・米酢+日本酒
・黒酢+紹興酒
などでも美味しいので気分次第で。
また、酢は好みなので、入れなくてもいいです。
酢を入れるときにはいったん沸かしたほうがまろやかになります。
好きだったらゆでるときにショウガを入れても良し。

jこれを作るとき、紅茶はアールグレイ。
他の紅茶あるいは他のお茶(鉄観音とか)でもいいかもしれませんが、
まだ試したことがありません。
アールグレイはメーカーによっては香料がきついことがありますが
TWININGSのアールグレイだと大丈夫だしどこでも買えるのでTWININGS。
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by yonetani100 | 2008-10-22 21:56
レシピメモ:長芋/ブロッコリー/海老の豆鼓炒め/黒オリーブのピンチョス
c0004484_1512722.jpg<材料>
・長芋
・ブロッコリー
・海老
└塩、コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー
└シェリー、コーンスターチ(あるいは片栗粉)
・ブラックオリーブ(種抜き)
・オリーブオイル
・シェリー(あるいは白ワイン)
・塩
・コショウ
・豆鼓
・オリーブオイル
・竹串(あれば海老串という細い串)
※材料は全て適量


<作り方>
1) 長芋は皮をむき、2.5cmくらいの輪切りにし、
大きいものは、半分~1/4に切る。
2) ブロッコリーは一口大に切る。
3) 海老は下処理し(殻をむき、ワタを除き、尾を取る)、塩、コショウ、
ガーリックパウダー(あれば)、シェリーなどで下味をつけ、
コーンスターチ少量をまぶす。
4) 豆鼓は粗めに刻む。
5) 材料を別々に炒めるが、その前に、炒め用の豆鼓オイルを作る。
フライパンに思い切って多めのオリーブオイルと刻んだ豆鼓を入れ、
弱火にかけ、豆鼓の香りをゆっくりオリーブオイルに移す。
豆鼓を焦がさないように。
豆鼓オイルができたら、全てをいったん耐熱の容器に移す。
6) ブロッコリーを炒める。
フライパンに豆鼓オイルを豆鼓ごと1/3入れて強火にし、
ブロッコリーを入れ炒める、塩、コショウし、シェリー
(あるいは、白ワイン、日本酒でも)を入れ、フライパンを振り、
常に強火で、シェリーの水分で炒め蒸しみたいな感じになり、
やや硬いかな、くらいのところで火からおろし取り出して冷ます。
※ブロッコリーの下ゆではせず直接炒めること。
火からおろした後、余熱でちょうどいい具合になるように。
7) 長芋を焼く。
フライパンをきれいにし、1/3の豆鼓オイルを入れて中火にかけ
長芋を並べる。塩コショウし、焼き色がついたら、ひっくり返し
反対の面を焼く、反対面にも塩コショウする。
両面焼けたら取り出して冷ます。
※このとき食感としては「シャキシャキほこ」
8) 海老を炒める。
フライパンに残りの豆鼓オイルを入れて強めの中火にかけ、
海老を炒める、途中あればシェリーを振る、火が通ったら、
味を見て、塩コショウで調整し、取り出し冷ます。
海老は火を通しすぎると固くなって美味しくないので注意。
9) 竹串に、ブラックオリーブ、海老、ブロッコリー、長芋、の順で刺し、
長芋を下にして立ててサーブすると格好がいい。
----------------------------------------------------------
「串刺しで立つ」タイプの料理を1つ出したくて考えました。
海老は入れようと思ったのですが、
一番下に「安定したベースとなるようなしっかりした質感の何か」を
どうしようかなーと思い、長芋にしました。
長芋は、焼くと美味しく、フライパンでさっと焼いて、塩コショウするだけで
スナッキーな感じになり、ビールなどにも合うのでおすすめ。
そして、味つけは、このところ私の中で流行中の豆鼓(とうち)で。
豆鼓は中国の調味料で、浜納豆のようなもので、
黒大豆が豆状のまま味噌っぽくなったもの。
今回は刻みましたが、私は、ふだんそのまま、炒め物に使います。
中華系はもちろん、案外、オリーブオイルベースで
洋風炒めものにつかったりもします。
一時期は、レタスの豆鼓炒めばかり食べていました。
ブロッコリーを炒めるときには、だんぜん下ゆでなし派です。
ただ、油だけでは火が通らないので、水気が必要で、
酒類を入れてその蒸気で火が通るみたいな感じで炒めます。
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by yonetani100 | 2008-10-21 20:10 | レシピ
レシピ:なんちゃってタットリタン(韓国風鶏じゃが鍋?)
c0004484_2044615.jpg

<材料>
鶏手羽先、手羽中、手羽元など
└水
└酒
└ショウガ(スライス)
└ネギの青いとこ(あれば)
じゃがいも
ニンジン
玉ねぎ
ゴマ油
長ネギ
(味つけ)
┌ごま油
|にんにく (みじん切り)
|ショウガ (みじん切り)
|韓国粉唐辛子
|コチュジャン
|酒
|醤油
|塩
|みりん
└はちみつ
※材料はすべて適量


<作り方>
大きめの鍋2つ使用。
1) 鶏はよほど新鮮なものじゃない限り、水でよく洗い水気を切る。
2) 鍋1に、鶏肉、ひたひたの水、酒、ショウガ、ネギの青いところを入れ
強めの中火にし、沸騰したら弱火にし、あくを取り除きながら
鶏肉がある程度やわらかくなるまで煮る。
3) じゃがいも、ニンジン、玉ねぎは適当な大きさに切る。
大きめのゴロンゴロンとしたサイズ推奨。
4) 厚手の鍋2に、ごま油、にんにく、ショウガを入れ、
ゆっくり火にかけ香りがでたら(焦がさないこと)、
ニンジンを入れて軽く炒め、じゃがいもも加えて炒め、
玉ねぎ、2)の鶏肉と煮汁、残りの調味料を入れ、フタをして煮る。
5) 鍋の具がやわらかくなったら、味を見て、調味料を加減し
いい塩梅に整え、スライスした長ネギを加え、さっと煮て出来上がり。
----------------------------------------------------------
しばらく間があいてしまいましたが、「畑のある生活」出版祝いの会
のときに作った、タットリタンのようなもののレシピです。
タットリタンは、韓国料理で、骨つきの鶏が入った辛いじゃがいも鍋みたいなもので
私はこれがとても好きで、韓国料理屋さんで見つけたら喜びいさんで注文します。
本当のタットリタンは鶏のブツ切りで作ってあり、本格レシピだと
材料=鶏1羽、なんて書いてありますが、私はお手軽かつ好きな部位の手羽で作りました。
本来、砂糖を使うべきところ、上のレシピには入ってなくて
みりん+はちみつ、としているのは、
作った当日、なんと砂糖を切らしてしまったからなので、砂糖でもいいと思います。
また、お店で食べたことがあるものは、どれも鶏肉がそんなに煮込まれておらず
骨付き肉に「かぶりついて食べる」感じだったのですが、
私は大の「ほろほろに煮込んだ骨付き肉」好きなので、最初に手羽を
けっこう煮てやわらかくしておき、それをスープごと使う、
水炊きっぽくもあるようなものにしました。
そうしたらすごくいい具合なりました。
今回は、煮物っぽくしましたが、元々、いわゆる鍋料理なので、
土鍋あるいはすき焼き鍋などで、火にかけながら、わいわいつついても
美味しく楽しいと思います。
この会のときは、皆おなかいっぱいだったので、
鍋の定番な「その後」までたどり着きませんでしたが、
後日、これの残りに、ごはんを投入しておじや風にして食べたら
ものすごく美味しかったです。
と、思い出して書いていたら、無性に食べたくなりました。

発酵ごはんのレシピも途中で止まっていますが、たぶんそのうち書きます。
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by yonetani100 | 2008-10-20 20:58 | レシピ



ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
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