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9/21(日)「畑のある生活」出版祝賀会 (9人@ウチ)
<作ったもの>
・小松菜のおひたし
・大根葉のナムル
・切干大根入り卵焼き
・韓国風野菜ソーメン
・なんちゃってタットリタン
・鯖の灰干しを焼いたの(築地、東仙) すだちをかけて
・ゆでキャベツ巻きチャンジャ等のっけたごはん
<作ってきて/持ってきていただいたもの>
・豚のパテ、メゾンカイザーのパン
・本ししゃもメス、イカの塩辛
・ついさっき韓国から手持ちされたチャンジャ、キムチ、明太子
・旬ないちじく
・手作りレアチーズケーキ、レモンジュレ添え
・手作り抹茶あずきロールケーキ、和フルーツゼリー、果実酒
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やさい暮らしの、しほさんの初の著作「畑のある生活」の出版祝賀会をウチでしました。
集まったのは、やさい暮らし交流会のときのスタッフを中心にした顔ぶれです。
通常、8人以上の会になると少なくとも2日ほど前から構想を練りますが、
今回、献立がなかなか思い浮かびませんでした。
やさいが届くのが前日で、それまで何がどれくらい届くのかわからない
(それもたのしみ)という理由もありましたが、
この前の週、めずらしく外食が続き、それも好きな店ばかりに行って
たらふく食べて、おなかいっぱい状態が続いていたので
料理脳が働かなかったためです。
献立を考えるときは、基本的に、自分が何をどんなふうに食べたいか、
という気持ちをベースにするので、満腹だとその想像がうまくいかないのでした。
そして、前日、この宴に参加のFさんからの
「今、韓国ソウル出張中で明日帰国です、何か韓国食材リクエストありますか?」
というメールを読んで、韓国食材に思いを巡らすうちに、
そうだ韓国っぽいごはんが食べたい、と思い、なんとなく韓国風、
というテーマが決まりました。
あと、以前は、やさい暮らしから届くような、本気農家さんの野菜は、
なるだけあれこれ手を加えずに素材の味を生かして…と思ってきましたが、
このごろは、美味しい野菜は、いかように料理しようとも美味しい!
と思い直しましたので、素直に自分の気持ちが向くようなごはんを作ることにしました。
韓国料理にちゃんととりくんだことはありませんが、
以前写真がキレイで買い求めた「韓国 オモニの食卓」をパラパラとめくって参考にしました。
料理本などに載っているレシピを、初めて作るときは、
たいてい、ひととおりざーっと読んでほうほう、と、うなづいて、大まかな流れをつかみ、
イメージがわいたらあとはあんまり材料を量ったりせずに、
こんな感じだ!とノリで料理をするので、レシピにあんまり忠実じゃないことが多いです。
(あ、未だかつて食べたことがなく、レシピを読んでぜんぜんイメージがわかない料理の
場合は、ある程度忠実に計って作ります。)
そんな私が作るので、なんちゃって韓国風にしかなりませんがでも気持ちは韓国です。
韓国料理で、私の一番の好物は、タットリタン(骨付き鶏の辛い肉じゃがみたいなもの)
なので、これは是非作りたいと思い、チャレンジしました。
本来のレシピより鶏を煮込んで水炊き風にしたところ、
自分で言うのもなんですがとても美味しくなりました。
これはレシピメモを後日書く、かもしれません。
あと、野菜をたっくさんのせて韓国風のタレをかけた
素麺も美味しかったです。これは素晴らしい野菜力。

今回、作り始めたのが当日昼過ぎだったので、品数も少なめで
あまり手も混んでいませんが、
お客様の皆さんが、食べ物にはひときわならぬ関心を持った人たちなので、
持ってきていただいた品々がとても充実していました。

あと、これも持ってきていただいた、ザ・お祝いっぽいお酒「獺祭 二割三分」、美味しかったなあ。
これはちょっと残っているのを、その後、一人で飲んだりしていますが、
一口含むと「あーー美味しい、美味しいなあー」と思わず独り言がこぼれるのを
ふせぎようがないようなお酒です。

そしてまた写真があんまりなかったりあってもピンボケだったりしますが。あるものだけ。

c0004484_22341038.jpg■小松菜のおひたし
おひたしです。
ゆでただけでも美味しい小松菜は七草さんの。

c0004484_2234126.jpg■大根葉のナムル
これも七草さん。
大根葉は苦味があるので、油と合わせたほうがいいな、と思い、
ナムルにしました。
塩、蜂蜜(ほんとうは砂糖)、刻みにんにく、
ゴマ油、炒ってすった白ゴマ。
味をつけるのは、直前に。
韓国の糸唐辛子を上に。

c0004484_22342584.jpg■切干大根入り卵焼き
これは、前々日に大量に煮た切干大根を
卵焼きにしたものです。
お客さまにお出しするようなものではないかもですが、つい。
ゴマ油をきかせています。

c0004484_22344866.jpg■韓国風野菜ソーメン
もくもくさんのキャベツ、ニンジン、紫たまねぎ、トマト
あとはキュウリ、みょうが(これらは生協)、
椎茸を焼いたの、などを千切りなどにしたものを
大皿にいろとりどりに盛り、
別の器に、ちょっといい、腰のある素麺を固めにゆでたものを盛り、
各自素麺をとって、好きなだけ野菜を盛って、
タレをかけてね、という料理でした。
タレ↓


■韓国風野菜素麺のタレ
・コチュジャン
・醤油
・あごだし(八方だしのようなもの、これは勝手に追加)
・はちみつ
・刻みにんにく
・炒ってすった白ゴマ(けっこうたくさん)
・刻んだ長ネギ
・ゴマ油

この日のことは、ご参加の、しほさんあじさん
blogに書いてくださっています。料理写真も載ってます。
顔が切れてますが、木箱に入った獺祭をかかえてる私は、
満面の笑みで米が!カワウソが!と話しているところ。
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by yonetani100 | 2008-09-26 22:49 | パーティー料理
届いた野菜(七草農場、もくもく耕舎)
やさい暮らしの2つの農家さんから野菜を注文していたのが今朝届きました。
明日、ウチにて、やさい暮らし主催しほさん著作「畑のある生活
出版祝賀会(という名の宴会)をするのでその材料です。
どれも肌つやがいい野菜で、かじりつきたいのをこらえてます、
うそです、すでに一部ちょっと味見したりしています。美味しい。
「七草さん」も「もくもくさん」もはじめて注文してみました。
どちらも長野の農家さんで無農薬、無化学肥料栽培だそうです。
同封されているお便りを読むのも楽しく、
野菜についての一言や、レシピなどが載っています。

c0004484_2358216.jpg七草農場
たっぷり入っていたので全部を写真に収めきれませんでした。
・にんじん
・ズッキーニ
・ゴーヤ
・八角オクラ
・なす+白なす
・大根葉
・長ネギ
・じゃがいも
・キャベツ
・小松菜


c0004484_0227.jpgもくもく耕舎
・ジャガイモ(キタアカリ)
・カボチャ
・玉ネギ
・紫玉ネギ
・ピーマン+赤ピーマン
・ミニトマト
・キャベツ(アーリーボール)
・ズッキーニ
・インゲン
・小松菜
・トマト



同じ長野の農家さんでも野菜の種類がこんなに違っていて、へーと思いました。
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by yonetani100 | 2008-09-21 00:08 | 調味料・食材
レシピ:鮭の酒粕味噌漬け焼き
c0004484_1515376.jpg<材料>
・生鮭
・塩
・酒粕
・日本酒
・味噌
・芽ネギ(あれば)


1) 鮭は軽く塩をふってしばらく置き水気をふく。
2) 酒粕を日本酒か水でふやかし味噌と同じくらいの柔らさに煉る。
酒粕が硬いときは電子レンジで少し温めると扱いやすい。
3) 2)のやわらかくした酒粕と味噌を約1:1でまぜておく。
ラップに薄く酒粕味噌を広げ、その上に鮭をのせ、鮭に酒粕味噌をぬり
鮭がたくさんあるときはそのうえにさらに鮭、酒粕味噌と層にしていく(鮭4段くらいが限界)。
一番上と側面にも酒粕味噌をぬり、ラップでぴっちり包み、
一晩~三晩ほど冷蔵庫に置く。
4) 鮭からざっくり酒粕味噌をぬぐい、魚焼きグリルなどで焼き、あれば芽ネギなどを飾る。
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ご飯に合いますが、なにより日本酒にものすごく合います。
鮭にかぎらず他の魚や鶏肉、牡蠣などでも美味しいです。
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by yonetani100 | 2008-09-18 17:20 | レシピ
レシピ:鶏手羽中とにんにくの芽の腐乳煮
c0004484_1521929.jpg<材料>
・鶏手羽中 適量
・にんにくの芽(できれば国産) 適量
(A:手羽中下味)
┌塩、コショウ
|ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー
└紹興酒
・ゴマ油
└ショウガ(千切りに)
└にんにく(スライスに)
(B:味つけ)
┌白腐乳(フォークなどでつぶしておく)
|紹興酒
|ピーシェン豆板醤(あれば)
└水
・クコの実 (紹興酒に漬けておく)


<作り方>
1) 手羽中をボウルに入れ、Aの下味を加えしばらくおく。
2) フライパンにゴマ油を入れショウガとにんにくを弱め中火で炒め、ショウガもにんにくも色がつかない程度で、油に香りが移ったら取り出す(こげるから)。
3) 2)のフライパンに水気を切った手羽中を入れ3面あるいは両面に焼き色をつけ、取り出す。
油はとっておく。
4) 煮込み用の鍋に、3)の手羽中、2)で取り出したショウガとにんにく、Bの味付けを入れ
やわらかくなるまで煮る。
5) にんにくの芽を食べやすい大きさに切り、3)の油でさっと炒め、4)の煮汁を少々加え
強火にし、味を見て足りなければ塩を足し、コショウをふる。
6) 手羽中を皿に盛り、上ににんにくの芽と、クコの実をのせる。
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今回のケータリング(会場に火がなく電子レンジのみ)で出した唯一あたたかい食べ物です。
肉、にんにくの芽、煮汁(さめるとゼリー状)を別々にして持って行き
それぞれ電子レンジであたためてサーブしました。
腐乳は、ふーるーと読むようです。
味はなんというか濃厚になった味噌の塊みたいな感じで、
そのままごはんにのせて食べても美味しいです。
中国の発酵調味料で、豆腐に麹菌をつけて発酵させたものだとか。
今回はじめて料理に使いました。
以前からその存在は知っていましたが、なんとなく、すごくクセがあるようなもの
なのではないかと敬遠していました。
が、この会の2週間ほど前、芸術的に美味しい中華料理屋さんで
「空心菜の白腐乳炒め」というのを食べそれが美味しかったので、
1瓶買ってなめてみて、おお!これはいい!
今回、腐乳で何か1つ作ろうと思ったのでした。
腐乳は中華食材屋さんや、都内だと成城石井なんかでも売っています。
この一品、方向性としてはよかったと思いますが、
手羽中百数十本に対して、腐乳をどのくらい入れたらいいかなー、
ええと、たくさん?とうっかり二瓶入れてしまったので、塩気がきつすぎました。
これは今後も作ることまちがいないので次回から気をつけよう。
でもお酒のアテならこのくらい味が濃くてもいいかなあ(言い訳)。
にんにくの芽の代わりに、いんげん、アスパラ、空心菜などでも合うと思います。
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by yonetani100 | 2008-09-12 22:02
レシピメモ:じゃがいもとネギとブルーチーズのオープンオムレツ
c0004484_1525630.jpg<材料>(取っ手がとれる直径26cmのティファールフライパン1個分)
・卵18個くらい
・牛乳 適量
・じゃがいも 3~4個
・ネギ 適量
・サラダオイル 適量
・バター 適量(わりと多め)
・塩
・ホワイトペッパー(あるいはコショウ)
・ブルーチーズ 適量
・イタリアンパセリ 飾りなので、あれば適量


<作り方>
最初におことわりしておくと、この方法では、取っ手がとれるティファール的フライパンと
それが入るオーブン(あるいは取っ手が金属で全体加熱OKな浅鍋と、
それが入る大型オーブン)がないとできません。コレが主に自分用備忘メモなのですみません。
ですが、もともとは、スパニッシュオムレツをひっくり返さずに(私には難しいから)
途中でオーブンに入れてるアレンジなので、
スパニッシュオムレツのように途中でひっくり返すとふつうのフライパンでもできます。
一般的なスパニッシュオムレツの作り方は検索してください。
一番メジャーなスパニッシュオムレツは具はじゃがいもだけで、
ブルーチーズとネギは今回のアレンジです。
このブルーチーズバージョンは表面にチーズのってるのでまともに
ひっくり返すスパニッシュオムレツの作り方で作ると溶けたりこげついたり
しそうなので、表面にちらすより中にまぜこむのがいいんじゃないかと推測します。
というか今回はブルーチーズを入れましたが、ふつうのチーズでもいいですし
もちろんチーズいれなくてもいいです。
サイズですがたぶんご家庭ではこんなに大きいのは焼かないような気がしますので
小さくしたときの卵の数の目安を書いておくと直径20cmくらいだと
卵10個前後くらいが適切だろうと思います。
じゃがいもの量にもよりますがわりと厚くなります、そして厚いほうがありがたい感じがします。
前置きが長くなりました、さて。
1) オーブンを200度くらいに熱する
2) じゃがいもをむきイチョウ切りにして水にさらして水を切っておく。
ネギは8mmくらいのやや斜め切りにしておく。
3) じゃがいもの2/3の量を耐熱皿に入れ塩、こしょう、バターを入れてラップをし、電子レンジで2-3分加熱し、取り出してまぜ、もう一度、電子レンジで2-3分加熱し、取り出してまぜ、
ちょっと硬いかなっていうくらいまで火を通す(ふつうは2-3回)。
※本来のスパニッシュオムレツだとこのプロセスはフライパンで
多めの油/バターで揚げるように炒める、この方法だと時間が短縮できて油ひかえめになる。
4) フライパンを熱し、サラダオイルとバターを入れ、じゃがいもの1/3を炒める。
火が通ってきたら、ネギも加え、さらに炒め、塩、ホワイトペッパーで味をつけ、
容器にあけておく。
5) 卵を大きなボウルに割り入れて白身を切るようにしてまぜ、少量の牛乳、塩、ホワイトペッパーを挽き入れ(orこしょうふる)まぜる。3)のじゃがいもを混ぜ入れる。
6) ティファールのフライパンを中火にかけ、サラダオイルとバターを入れ、5)の卵液を
流し入れ、箸などで底から返すようにまぜながら半熟に火を通す。
全体的に半熟になったら表面をならし(厚さがだいたい均等になるようにし)て
火をごく弱火にし、4)のじゃがいもとネギを表面に散らし、
さらにブルーチーズをちぎってまんべんなく散らす。
7) そのままオーブンに入れ、火が通るまで焼く(15~20分くらい)。
竹串さしてみて卵液がついてこなければOK。
フライパンごと取り出し、粗熱が取れたら皿などにあけ、切り分ける。
飾りのはっぱは、あってもなくても。
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今回オムレツを3台(直径26cm×1、直径28cm×2)、卵約60個分を焼きました。
使ったチーズは、二種類、デンマークブルーとフルムダンベールです。

このオープンオムレツは宴会のときや持ち寄り会におよばれしたときよく作ります。
事前に作っておけるのと、見かけがなんだかワーイっぽいのと、
具と味がいろいろアレンジ可能で、洋風にも和風にもできるからです。
卵焼きに入れておいしそうなものはなんでも合います。例↓
・じゃがいも
・ネギ(これは山盛をオリーブオイルで炒めたのが好き)
・かぼちゃとチーズ
・きのこ
・アボカドと海老
・うなぎ+山芋or豆腐(和風)
・切干大根(和風にもゴマ油で中華風にも)
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by yonetani100 | 2008-09-11 20:39 | レシピ
レシピ: ヨーグルトチーズクリーム、バルサミコカラメルソース
c0004484_1534984.jpg<材料>
■パン
・ドライフルーツがはいったライ麦パン … 適量
※今回はカレンズだけがはいったパンと、いちじくやレーズンなどが入ったものの2種を使いました。
■ヨーグルトチーズクリーム
・プレーンヨーグルト 500ml 1パック
・クリームチーズ(フィラデルフィアとかの) 250g
・はちみつ 適量
・ブランデー あれば、また好きなら、適量
■バルサミコカラメルソース
・グラニュー糖(または上白糖) 適量
・水 グラニュー糖と同じくらいの体積
・バルサミコ酢 適量
■トッピング(全てあれば)
・くるみ(ローストして刻む) 適量
・ドライアンズ(千切りにしておく) 適量
・ドライクランベリー(1/2くらいに切る) 適量

<作り方>
■パン
1) なるだけおいしいパン屋でおいしいパンを買ってきて6~8mmにスライスする。

■ヨーグルトチーズクリーム
1) クリームチーズを室温にもどしておく
2) ヨーグルトの水を切る
ボウルの中にザルを入れ、キッチンペーパーをひき、
プレーンヨーグルトをパックからそのまま全部いれる。
2時間くらいそのままにして水分を下に落とし水切りする。
ボウルにたまった水分がホエー。これは飲むか捨てるかする。
水切り後のヨーグルトはやわらかいレアチーズケーキみたいなる。
3) ボウルに1)のクリームチーズを入れ木ベラかゴムベラでやわらかく練る。
やわらかくなってきたら、2)の水切り後のヨーグルトを少量入れては
よくまぜる、これを繰り返し、全て混ぜる。
※クリームチーズが硬かったり、ヨーグルトを一度にたくさん入れると、きれいに混ざらないので注意。
4)味付け、風味付け
好みの蜂蜜を好みの量入れ、よく混ぜる。
(バルサミコカラメルソースがかかるので甘さ控え目がおすすめ)
好きな人はブランデーなどの洋酒を香り付けに入れ、よく混ぜる。
冷蔵庫で冷やしておく。

■バルサミコカラメルソース
1) 小さめの鍋(アルミ製じゃないもの)にバルサミコ酢を入れやや煮詰める。
2) 小さめの鍋(テフロン加工のものが洗う時に楽)にグラニュー糖と水を入れ
火にかける、沸騰してきたら鍋を回しながら、カラメル色になるまで煮、
ちょうどいい具合になったら、(やや苦めがおすすめ)、1) のバルサミコ酢を入れ
(このとき超熱いカラメル液がはね飛ぶことがあるので注意)よくまぜる。
3) 瓶などの耐熱容器に入れ冷ます。
※材料の分量をすべて適量って書いてますが、目安としてはカラメルソースの量と
煮詰めたバルサミコの量が1:1~2:1(これは好み)くらい。
ソースは冷えると固くなります。
冷えたときにはちみつよりややサラっとしてるくらいの固さが扱いやすいです、
それを熱い時に見極めるのは難しいのですが、固めに作って
固すぎたら薄める(バルサミコ、ブランデー、水などで)のがいいです。

■盛る
パンに、ヨーグルトクリームチーズを塗り、
バルサミコカラメルソースをかけ、ドライフルーツを飾る。

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これはデザートのつもりですが、あまり甘くないのでワインにも合います。
彩りにドライフルーツを上に飾ったらかわいいな、というのを思いついたのは
前日夜で、アンズはウチにあったので、クランベリーだけ買ったのですが、もっと前に気づいてたら、
グリーンのもの(グリーンレーズンかピスタチオかパンプキンシード)も買ってのっけてたと思います
(次回用覚書)。

バルサミコカラメルソースは、いちごなどのフルーツ
にかけたり、フルーツをマリネしたり、
あるいはバニラアイスクリームにかけても美味しいです。

ヨーグルトチーズクリーム(パーティーではこの倍量作った)は、パウンドケーキや
スコーンなどとも好相性です。
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by yonetani100 | 2008-09-10 14:55 | レシピ
9/6(土)発酵ケータリング (60名様くらい?)
c0004484_202147.jpg
上司である八谷和彦の展覧会「魔法かもしれない」(科学未来館)
オープニングレセプションのためのケータリングごはんを作りました。
タイトルのようにテーマが「いるのに見えない」魔法のような作品の展示なので、
ケータリング担当が決まったときもその流れをくんで
「発酵でよろしく」というお題が与えられました。
レセプションパーティーなので何人来るか分からないけど
50人を目安にとのことでしたが、足りないと悲しいし
スタッフのつまみ食いも見越し70人来ても大丈夫な量を用意しました。

もう十何年も前、私がまだ学生だった頃、
八谷さんが福岡で個展をした際、アルバイトでアテンダントをしたのですが、
そのオープニングパーティー用に、料理作ってくれないかな?と
言われたのを、そのとき卒研で死にそうだったので、
残念ながらお断りしたことがあり、
いつかそんな機会があれば報いたいと思っていたので叶ってよかったです。
八谷さんが「レセプションの料理も作品の一部として」とコメント
してくれたのがうれしかった。

会場にキッチンはおろか水場も無く、あるのは電子レンジと冷蔵庫だけで、
現場に入れるのは飲食スタート1時間半前、ということだったので、
↓のような方針で献立を組み立てました。
・会場では盛る作業だけ
・常温/冷たい料理を中心に
・液状のものは出さない
・大皿にどんと盛るのではなくフィンガーフードを中心に
・見た目もきれいなもの
・ちょっと変わった食べ物
・全品に発酵食品/発酵調味料を使う(これは出された課題)

作ったもの9品

c0004484_1465263.jpg■エリンギのアンチョビ炒めチコリボート
レシピメモ


c0004484_1475162.jpg■ししゃものエスカベッチェ、シェリー風味
レシピメモ


c0004484_1484548.jpg■もろみ味噌とチャンジャのきゅうりカップ
レシピメモ


c0004484_151023.jpg■豚ヒレ肉の紅茶煮のフランスパンのっけ>
レシピメモ

c0004484_1512722.jpg■長芋/ブロッコリー/海老の豆鼓炒め/黒オリーブのピンチョス
レシピメモ

c0004484_1515376.jpg■鮭の酒粕味噌漬焼
レシピメモ

c0004484_1521929.jpg■鶏手羽中とにんにくの芽の腐乳煮
レシピメモ

c0004484_1525630.jpg■じゃがいもとネギとブルーチーズのオープンオムレツ
レシピメモ

c0004484_1534984.jpg■ドライフルーツのライ麦パン、ヨーグルトチーズクリームのせバルサミコカラメルソース
レシピメモ


強力な助っ人は料理助け合い同盟を結んでいるツジムラさん本業)。大感謝です。

レシピメモをそのうち書くかもしれません。
でないとどうやって作ったか自分でも忘れるので。

あと、オープニングレセプションのイベントとしてマジシャンのKOJIさんの
マジックがあって、パーティー中は給仕で見れなかったのだけど、
終了後、スタッフのみのために、ほんの目の前で
魔法を披露してくれたのが、ほんとうに魔法のようで、
頭の中をたくさんのハテナとワーオ!が飛び交いました。

■メディアラボ第2期展示 「八谷和彦:魔法かもしれない」
日本科学未来館 3F 常設展示「情報科学技術と社会」
【公開時期】2008年9月6日(土)~2009年1月6日(火)

展示を全然見れなかったので期間中に行こうと思います。
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by yonetani100 | 2008-09-08 01:57 | パーティー料理



ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
by yonetani100
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