<   2008年 07月 ( 4 )   > この月の画像一覧
メモ:ドレッシング2 (からすみドレッシング)
■からすみドレッシング
<材料>
・カラスミ(台湾) 1/4腹=つまり片腹の半分くらい
・シェリー(フィノかマンサニージャ)もしくは辛口白ワインか日本酒 適量
・エキストラバージンオリーブオイル(できれば香りのいいもの) 適量
・シェリーヴィネガー 適量
・国産レモン 適量
・醤油
・塩
・白胡椒
・蜂蜜
<作り方>
1) テフロン加工のフライパンを熱し、カラスミをかたまりのまま入れ
シェリー(か白ワインか日本酒)を入れてお酒の水分を飛ばすようにして
半分くらい火を通し取り出す。表面の膜を取り除く。
2) 1)をおろし金でおろす。(生だとねっとりしてなかなかおろせません)
3) ボウルに2)とその他の材料を入れ攪拌する。レモンは汁を搾り入れ、
皮をすりおろしたものも適量入れる(なので国産レモンで)。
----------------------------------------------------------
「ドレッシング祭り」に持参した、2つめのドレッシングです。
ぜいたくにもおろしたカラスミを入れました。
このドレッシングをなめながらお酒が飲めます(ほんとうに)。
ちなみに日本のカラスミ(すごい高い)だと恐れ多くてドレッシングになんてできません。
昨年秋に台北で買ってきたカラスミ(比較的お手頃)で作りました。
台北のカラスミ事情については↓に詳しくのってます。
旅々台北:カラスミ徹底解剖
わーここで紹介されてるレシピの「カラスミ丼(バターとあえる)」がおそろしくおいしそーだなー。
カラスミかお茶が切れたらまた台北に行きたいです。
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by yonetani100 | 2008-07-31 20:28 | レシピ
メモ:ドレッシング1 (もろみ味噌ドレッシング)
■もろみ味噌ドレッシング
<材料>
大阪屋こうじ店特性もろみ味噌 適量
・ピーシェン豆板醤 少々
・サラダ油 適量
富士酢(米酢) 適量
・柚子(だったかな何か柑橘)
・醤油(チョーコーの) 適量
もしかしたら蜂蜜かみりんもちょっと入れたかも(記憶が不確か)
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春先に、Hさん宅で開催された「ドレッシング祭り」に
持って行ったドレッシング2種のうちの1つ。
各地から取り寄せた美味しい有機野菜に、
各地から取り寄せた美味しいドレッシングをかけて食べる素適な会でした。
皆さんどうだ!というドレッシングを持っていらっしゃるに違いないので
どうだ!エッセンスが少しは入ったドレッシングじゃないとなあと思って
2つ考えて作ったうちの和風なほうがこれです。
なかなか好評でした。
ドレッシングはまあ混ぜるだけなので、美味しい調味料を、
正しく配合すれば美味しくなるはずですが、
今回のザ・美味しい調味料の主役は、大阪屋さんのもろみ味噌で、
これがもうほんとうに美味しくて、そんじょそこらのもろみ味噌とはわけがちがうので
結果的に、美味しいドレッシングになりました。
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by yonetani100 | 2008-07-30 21:48 | レシピ
7/26土 ごぼうヤンソンキッシュ(花火の宴@Hさん宅)
c0004484_219533.jpg・ごぼう入りヤンソンさんの誘惑キッシュ


<材料(直径26cmの型で厚めのキッシュ1台分)>
練りパイ生地
┌薄力粉 1.5カップ
|強力粉 1.5カップ
|バター 100g
|卵 1個
|牛乳 少々
|塩 少々
└きび砂糖 スプーン2杯くらい

┌鶏モモ肉 1枚(こまかく切って、塩コショウ、シェリー、ガーリックパウダーをふってしばらくおく)
|ごぼう 1束 (縦半分に切ってごく薄い斜め切り、あるいはささがき)
|じゃがいも 3個 (マッチ棒状の棒切り)
|玉ねぎ 1個 (繊維に沿って千切り)
|サラダ油 適量
|バター 多め
|にんにく (みじん切り)
|アンチョビ 多目
|塩
|醤油
└胡椒
アパレイユ(キッシュの生地)
┌卵 8個
|生クリーム(濃い目の) 200cc
|牛乳 適量
|塩
|胡椒
└ナツメグ(あれば)
パセリ(あれば)

<作り方>
1)練りパイ生地を作る。
大きめのボウルにふるった粉類を入れる。
そこにバターをきんきんに冷やしてある程度細かく切ったものを入れる。
夏はボウルも冷やすといい。
スケッパーかヘラ的なものでバターを粉に切り込みながら細かくし、
ある程度細かくなったら手でバターの粒を粉にすりこんでいくっていうかなんていうか
そんなふうにしてそぼろ状にする。
とき卵に牛乳を足し、生地に加え(少なめに加えてから足すといい)
生地をまとめて均一にしたら、大きめのビニル袋に入れ少し平たくした状態で
冷蔵庫に入れ30分以上寝かせる。
2)寝かせた生地をビニル袋の上から麺棒(っていうかラップの中)でのばす。
5mm弱くらいの厚さになったら、型に敷く。
型に敷き終わったら、フォークでまんべんなく穴をあける(浮いてこないように)
その後、30分くらい冷蔵庫に入れ寝かせる。
3)寝かし終わったらオーブンを200度に余熱しておいて、180~200度で20分くらい焼く。8割焼けた具合にする。多少縮んでも気にしない。
4)具を炒める。
大きめの炒め鍋にサラダ油とバターとスライスしたにんにくを入れて熱し、
にんにくの香りが出たらにんにくはいったん取り出し、
鶏肉(材料のところに書いてあるような下味つけたもの)を炒め、
次にごぼう、じゃがいも、玉ネギを順に入れ、
8割くらい火を通ったら、塩胡椒醤油などで味をつけ、
にんにくをもどし入れ、シェリー(アモンティリャード)を降り入れたりして、
アンチョビをとろこどろこに入れてまぜておく。
5)アパレイユ(生地)を作る。
大きめのボウルに卵を割りいれてほぐし、生クリーム、牛乳、塩、胡椒、で味をつける。
6) 3の中に、4の具を入れる、中心はあけておく。
水分は入れないようにして、具だけ入れ、水分は5に入れてまぜておく。
7) 5の生地を6に流し込み、あればきざんだパセリを散らして、
200℃のオーブンで30-40分(竹串さして何もつかなくなるまで)くらい焼く。
※具を入れるとき中央を空ける、というのは、自分用のメモ。
なんせゴボウなんで切りにくかったのです。
今回、計画時には、切りにくくなるから中央を空けよう、
と思いつつまんべんなく中央まで具を敷いてしまったので。
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結局携帯パシャ写真な更新です(たぶん今後も)。
Hさん宅の花火大会宴会に持って行ったキッシュです。
キッシュなんて初めて作りました。
初めて作ったくせに、既成のレシピ(キッシュロレーヌとかが有名ですね)ではなく、
前日に思いついた具のキッシュにしました。
なぜかというと、基本的によそで美味しいものが買える料理は買ったほうがいいと
おもってるからで、自分で作る料理は、売ってない、とか
売ってるものとは一味ちがう、とか市販品にはないメリット(安いとか安いとか)が
あったほうがいいな、と思うので。
忘れないうちにレシピを自分メモ。
キッシュではないのですが北欧(スウェーデンとかフィンランド)のオーブン料理に
ヤンソンさんの誘惑」という料理があってこれはウチの宴会のとき
何度か作ってますが、私の好物でかつ評判も上々です。
そもそものヤンソン…はじゃがいも料理なのですが、私はそこに
勝手にゴボウを入れることが多いです。なぜならゴボウ入れたほうがより好きだから。
じゃあそれをキッシュにすればいいんじゃないかと思ったのが
今回の「ごぼうヤンソンキッシュ」です。
型は取手が取れるティファールの直径26cmフライパンを使いましたが
ふつうはこんなので作らないので、一般的な20cmタルト型で
作る場合(作る人がいれば)は分量を減らしてください。
ここに書いた練りパイ生地の分量はバター少な目で一般的にはバターは粉の重量の半量です。
練りパイ生地は初めて作りました。
だいたいの工程はスコーンと一緒なのですが、
スコーンよりバターの分量が多く、
それでもって今は真夏なのでバターがどんどんゆるくなるので、あわあわしました。
麺棒(あんまり使わないのでどこかにしまい込んだ)が見当たらなくて、ラップでのばしました。
のばすのはビニルの上からなので楽々です。
そして、なんと焼きあがったのが出かける15分くらい前。
余熱も冷めやらぬままで型からもぬけないので、
型(っていうかフライパン)ごとおおきなビニル袋をかぶせ、
底の大きな紙袋に入れ、持って行きました(浴衣で)。
キッシュは事前に試食ができないので無謀にも初めて作った
実験的料理を味見もせずに、持参した先の皆さんと一緒に初めて口にしましたが
構想していたような味(つまりなかなか美味しい)になってたのでよかったです。
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by yonetani100 | 2008-07-28 22:17 | パーティー料理
7/21月・祝 もうすぐサマソニですね宴会(9人@ウチ)
・キュウリの浅ピクルス
・セロリの浅ピクルス
・生春巻き2種(海老、スモークサーモン)
・キムチ納豆巾着焼き
・鯖のペルシャード
・ゴーヤチャンプルー味噌味
・鶏カレー(本気バージョン)
==============
自分でもびっくりするほど久しぶりの更新ですが、
blogやめた、とかではなく、ただなんとなくさぼり続けていました。
あ、あえて言うなら、デジカメを新しくした
というのがさぼっていた理由の1つかもしれません。
新デジカメ(RICHOのCaplio R7)様
のおかげで素敵写真(比較的)が撮れるようになったので、
ならばせっかくなので新デジカメで撮影した、いい写真(比較的)で
blogを更新しなくちゃ!という思いでいましたが
私がものすごくめんどうくさがり屋なので
(今までの、このblogの写真はほとんど携帯パシャ写真)
撮った写真をデジカメからPCに移してblog用に加工(といってもリサイズ程度)する、
という工程が、撮る前の段階から遥かすぎてさぼっていた次第です。
そういえば以前、素適な写真blogを頻繁に更新している友人に、
「デジカメから写真をどうやってPCにすいだしているのか」質問し、
その答えを聞いて驚愕しました。
「たいていSDカードをカードリーダーで。たまにUSBケーブルで。」
なんと、私と一緒ではありませんか!!
何かミラクルな技があるにちがいないと思っていたのですが
世の人々は毎日そうした工程をものともせずきちんと行って
blogや日記を更新しているのですね(感心)。
念力でデータの移行ができればいいのに…と思います。

ということで(?)、宴会ごはんメモは、
携帯パシャ写真すらない始末です。
デジカメを用意していたのですが、てんやわんやで潔く一枚も撮らず仕舞い。

「もうすぐサマソニですね宴会」は、
来たる8/9-10日にある夏のロックイベント「サマーソニック」に行く人たちで集まって
サマソニ出演者の音楽を聞きながら飲んだり食べたりしゃべったりする会でした。
サマソニに行くのは3年ぶりなのですが、
今年のサマソニは観たいステージがかぶりまくっているので何をどう見るか悩み
まくりです。分身の術が使いたい。

ごはんですが、夏なので、カレーを中心に夏っぽい献立にしました。

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ごはんメモ

■キュウリの浅ピクルス
■セロリの浅ピクルス
定番です。
出す時は一緒の皿に盛りますが、漬けるのは別々です
(じゃないとキュウリがセロリ味になるので)。
それぞれ食べよく切り、ビニル袋に調味料とともに入れて空気を抜き、
ざっともんで冷蔵庫で半日置きます。
1-2度もむとなおいいです。
調味料=塩、はちみつ、
酢(いつもはりんご酢ですが、切らしてたので今回はシェリーヴィネガーと富士酢=米酢を混ぜた)、
黒胡椒・白胡椒・ピンクペッパーをそれぞれホールで、
白だし、クレイジーソルト、クレイジーペッパー。
■生春巻き2種(海老、スモークサーモン)
海老バージョンとスモークサーモンバージョン。
具=春雨、もやし、
鶏むね肉(開いて塩コショウし耐熱皿に入れセロリの葉をのせ酒をふってラップをし
レンジでチン、ひっくりかえして再びチン、そのまま冷ます)
プリーツレタス、ミョウガ、シソ、ニラ、黄ピーマン。
タレ=スイートチリソース+ナンプラー+レモン
何か入れ忘れたなとおもったらいつもはキュウリの千切りも入れるのに忘れていました。
■キムチ納豆巾着焼き
こんな感じ。今回ネギと粉唐辛子は入れてません。
■鯖のペルシャード(パン粉焼き)
鯖を一口大に切り塩コショウ、シェリーちょっとふってしばらく置き、水気をふく。
オリーブオイルしいた天板に鯖を並べ、上にペルシャードをのせ、
200度のオーブンで15分くらい焼く。
ペルシャードはパン粉(凍ったパンをおろす)、刻みにんにく、
きざみ大葉(本来はオレガノとかパセリとかのハーブ)
塩、ブラックペッパー、オリーブオイルをまぜたもの。
なぜ市販のパン粉を買わないかというと、
滅多にパン粉を使わないのと、そのへんで売ってるパン粉は
イーストフードとかショートニングとかが入ってるからです。
■ゴーヤチャンプルー味噌味
ヨネごはんのゴーヤチャンプルーはたいてい味噌味で、
豆腐じゃなくて厚揚げを使います。
ゴーヤなどを炒める前に、炒め鍋でゴマ(白黒半々)を炒っておきます。
炒め鍋をさっとふき、ふわふわの半熟炒り卵を作っておいて皿によけておきます。
合わせ調味料を準備。
ピーシェン豆板醤、テンメン醤、豆鼓醤、日本の味噌に、醤油と紹興酒、みりん
をちょっと、をまぜあわせておきます。
炒め鍋にショウガと豆鼓を入れゴマ油を入れてゆっくり熱します。
油が熱くなったらゴーヤ、厚揚げ、赤ピーマンを順に炒め、塩コショウし、
合わせ調味料を入れてひとまぜします。
ゴーヤチャンプルーの上に炒り卵をのせ、ゴマをふり完成。
■鶏カレー(本気バージョン)
この本気カレーは自信を持って言いますがとても美味しいです。
そして年に1-2回作るか作らないかです(大変だから)。
元々は15年くらい前にテレビ番組で見た、どこかの農学部の教授が作るカレー、
がベースになってますが、そのときのメモも紛失してしまい
うろおぼえで作リ続け、そのときそのときで思いついたことを、
勝手に追加変更しているので、かなりちがったレシピになってると思います。
なので何風かといわれればワタシ風、と言ってもいいかもしれません。
あんまりカレー通ではないのでスパイスから調合とかはしません。
とにかく鶏の出汁を愛でるカレーなので、水炊きカレーと呼んだりもしています。
毎回適当に作っているのでここらでレシピを自分メモ。
できれば前日から、短くても半日前から作らねばなりません。
<材料>
・鶏手羽元(国産) たくさん(今回は42本)
└塩、胡椒、シェリー、カレー粉
└小麦粉
└サラダ油
┌にんにく 1-2かけ
│しょうが 1かけ
│玉ネギ 3-4玉
└サラダ油
・トマト缶 2缶
・水
・シェリー(あれば、今回はアモンティリャード、紹興酒でも◎)
┌ローリエ
│セロリの葉
|粒胡椒(白、黒)
│カルダモン(ホール)
│シナモンスティック
└クローブ(ホール)
┌にんじん 1本(皮むいて薄いイチョウ切り)
|セロリ 2-3本(薄切り)
│ナス3-5本(皮むいて薄目のイチョウ切り)
└サラダ油

・レモン 1個
・カレー粉 適量
・カレーペースト(カレーの壺)
・塩 適量
・醤油 適量
・ピーシェン豆板醤 適量
・ココナッツミルク 1缶
・シェリービネガー(バルサミコでも)
・エリンギ
┌赤ピーマン
│ピーマン
│塩、胡椒
└サラダ油
・かために炊いたごはん
<作り方>
1)鶏手羽元をざっと水で洗って水けをふき、ビニル袋に入れ、
塩、胡椒、シェリー、カレー粉を入れてまぜ、しばらく置く。
2)1)に小麦粉を入れてまんべんなくまぶし、フライパンに
油を熱しグルリと1周焼き目をつける(120度ずつ回転させて3面焼く)
3)大きい鍋に水を少々とトマト缶(ざっとスプーンなどでくずす)、
焼き終わった2)、水(入れすぎない)、
ローリエなどのスパイスなどを入れて火にかける。
あくがういてきたらひき、おさまってきたらシェリーか紹興酒を入れ
弱火でコトコト煮る。
4)一方、炒め鍋に刻んだにんにくとしょうが、多めのサラダ油を入れゆっくり
火にかけほんのり色がついたら、繊維に千切りにした玉ネギを入れ、
強火で常にまぜながら水分をとばすように炒める。
こげそうになったらやや火を弱めまぜながら炒め続ける。
量が1/3くらいになりあめ色になったら(玉ネギ投入後約15-20分)3)の鍋に入れる。
5)にんじん、セロリ、ナスをそれぞれ油で炒め(炒めなくてもいいかも)3)
の鍋に入れる。
6)あとはひたすら煮込む。鶏手羽元の肉がホロホロになり、軟骨部分まで
食べられるくらいになり、野菜が溶けてなくなるまで。
ここで1晩置くといい。
7)食べる1時間くらい前に味付け。
塩、胡椒、醤油、カレー粉(インディアン食品のを使ってます)、
カレーペースト(カレーの壷、チキン味)、
ピーシェン豆板醤、ココナツミルク、を入れる。
レモン1個を1/4に切ってしぼり、そのまま皮ごと入れて煮てしまう。
好みで酢(シェリーヴィネガーとかバルサミコがいいような気が)も。
そしてしばらく煮る。
固形の具がほしいときには、このあたりで炒めて入れる
(今回はエリンギ)
8)千切りにした緑ピーマン赤ピーマンをさっと炒める。
固めに炊いたごはんにカレーをよそい、赤青ピーマンをのせて完成。

----------------------------------------------------------
生春巻き巻くのとか、納豆と詰めるのとか、パンをおろすのとかは
全部Fさんが美しい完成度で行ってくださいました。大感謝。

あとゆりさんが焼きプリンをかかえてきてくれたのでデザートも充実してました。

ほかにも、Kさんが南国土産をいろいろ(蘭入り塩とか泡盛とか)持ってきてくれたり、
Mちゃんが、あこがれのあらいや豆腐店(プレッセでいつも買っていて大好きでいつか店に行ってみたい)の豆腐と納豆を持ってきてくれたり
Sさんがドミニク・サブロンの高級パンを持ってきてくれたり
おみやげの品も充実でした。

お酒は主にビール(北海道限定発売のサッポロクラシック)と、
あと、持ってきてもらった泡盛と、獺祭50など。
獺祭ちょっとぶりに飲んだけれどやっぱり美味しい。

お茶は、夏なので、冷茶を2種用意しました。
・東方美人(少なめの熱湯で淹れ、ある程度冷まし茶葉はそのままで水を足して冷やす方法)
・文山包種茶(水出し)
うまい酒→うまいお茶→うまい酒→うまいお茶→うまい酒 …
というのは延々とまりませんしたまりません。
=======
追記:ご来場のNさんの日記からカレー写真を勝手に拝借したので載せます↓
c0004484_22295871.jpg
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by yonetani100 | 2008-07-25 17:48 | パーティー料理



ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
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