<材料>
・長芋 ・ブロッコリー ・海老 └塩、コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー └シェリー、コーンスターチ(あるいは片栗粉) ・ブラックオリーブ(種抜き) ・オリーブオイル ・シェリー(あるいは白ワイン) ・塩 ・コショウ ・豆鼓 ・オリーブオイル ・竹串(あれば海老串という細い串) ※材料は全て適量 <作り方> 1) 長芋は皮をむき、2.5cmくらいの輪切りにし、 大きいものは、半分~1/4に切る。 2) ブロッコリーは一口大に切る。 3) 海老は下処理し(殻をむき、ワタを除き、尾を取る)、塩、コショウ、 ガーリックパウダー(あれば)、シェリーなどで下味をつけ、 コーンスターチ少量をまぶす。 4) 豆鼓は粗めに刻む。 5) 材料を別々に炒めるが、その前に、炒め用の豆鼓オイルを作る。 フライパンに思い切って多めのオリーブオイルと刻んだ豆鼓を入れ、 弱火にかけ、豆鼓の香りをゆっくりオリーブオイルに移す。 豆鼓を焦がさないように。 豆鼓オイルができたら、全てをいったん耐熱の容器に移す。 6) ブロッコリーを炒める。 フライパンに豆鼓オイルを豆鼓ごと1/3入れて強火にし、 ブロッコリーを入れ炒める、塩、コショウし、シェリー (あるいは、白ワイン、日本酒でも)を入れ、フライパンを振り、 常に強火で、シェリーの水分で炒め蒸しみたいな感じになり、 やや硬いかな、くらいのところで火からおろし取り出して冷ます。 ※ブロッコリーの下ゆではせず直接炒めること。 火からおろした後、余熱でちょうどいい具合になるように。 7) 長芋を焼く。 フライパンをきれいにし、1/3の豆鼓オイルを入れて中火にかけ 長芋を並べる。塩コショウし、焼き色がついたら、ひっくり返し 反対の面を焼く、反対面にも塩コショウする。 両面焼けたら取り出して冷ます。 ※このとき食感としては「シャキシャキほこ」 8) 海老を炒める。 フライパンに残りの豆鼓オイルを入れて強めの中火にかけ、 海老を炒める、途中あればシェリーを振る、火が通ったら、 味を見て、塩コショウで調整し、取り出し冷ます。 海老は火を通しすぎると固くなって美味しくないので注意。 9) 竹串に、ブラックオリーブ、海老、ブロッコリー、長芋、の順で刺し、 長芋を下にして立ててサーブすると格好がいい。 ---------------------------------------------------------- 「串刺しで立つ」タイプの料理を1つ出したくて考えました。 海老は入れようと思ったのですが、 一番下に「安定したベースとなるようなしっかりした質感の何か」を どうしようかなーと思い、長芋にしました。 長芋は、焼くと美味しく、フライパンでさっと焼いて、塩コショウするだけで スナッキーな感じになり、ビールなどにも合うのでおすすめ。 そして、味つけは、このところ私の中で流行中の豆鼓(とうち)で。 豆鼓は中国の調味料で、浜納豆のようなもので、 黒大豆が豆状のまま味噌っぽくなったもの。 今回は刻みましたが、私は、ふだんそのまま、炒め物に使います。 中華系はもちろん、案外、オリーブオイルベースで 洋風炒めものにつかったりもします。 一時期は、レタスの豆鼓炒めばかり食べていました。 ブロッコリーを炒めるときには、だんぜん下ゆでなし派です。 ただ、油だけでは火が通らないので、水気が必要で、 酒類を入れてその蒸気で火が通るみたいな感じで炒めます。
by yonetani100
| 2008-10-21 20:10
| レシピ
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