レシピメモ:長芋/ブロッコリー/海老の豆鼓炒め/黒オリーブのピンチョス
c0004484_1512722.jpg<材料>
・長芋
・ブロッコリー
・海老
└塩、コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー
└シェリー、コーンスターチ(あるいは片栗粉)
・ブラックオリーブ(種抜き)
・オリーブオイル
・シェリー(あるいは白ワイン)
・塩
・コショウ
・豆鼓
・オリーブオイル
・竹串(あれば海老串という細い串)
※材料は全て適量


<作り方>
1) 長芋は皮をむき、2.5cmくらいの輪切りにし、
大きいものは、半分~1/4に切る。
2) ブロッコリーは一口大に切る。
3) 海老は下処理し(殻をむき、ワタを除き、尾を取る)、塩、コショウ、
ガーリックパウダー(あれば)、シェリーなどで下味をつけ、
コーンスターチ少量をまぶす。
4) 豆鼓は粗めに刻む。
5) 材料を別々に炒めるが、その前に、炒め用の豆鼓オイルを作る。
フライパンに思い切って多めのオリーブオイルと刻んだ豆鼓を入れ、
弱火にかけ、豆鼓の香りをゆっくりオリーブオイルに移す。
豆鼓を焦がさないように。
豆鼓オイルができたら、全てをいったん耐熱の容器に移す。
6) ブロッコリーを炒める。
フライパンに豆鼓オイルを豆鼓ごと1/3入れて強火にし、
ブロッコリーを入れ炒める、塩、コショウし、シェリー
(あるいは、白ワイン、日本酒でも)を入れ、フライパンを振り、
常に強火で、シェリーの水分で炒め蒸しみたいな感じになり、
やや硬いかな、くらいのところで火からおろし取り出して冷ます。
※ブロッコリーの下ゆではせず直接炒めること。
火からおろした後、余熱でちょうどいい具合になるように。
7) 長芋を焼く。
フライパンをきれいにし、1/3の豆鼓オイルを入れて中火にかけ
長芋を並べる。塩コショウし、焼き色がついたら、ひっくり返し
反対の面を焼く、反対面にも塩コショウする。
両面焼けたら取り出して冷ます。
※このとき食感としては「シャキシャキほこ」
8) 海老を炒める。
フライパンに残りの豆鼓オイルを入れて強めの中火にかけ、
海老を炒める、途中あればシェリーを振る、火が通ったら、
味を見て、塩コショウで調整し、取り出し冷ます。
海老は火を通しすぎると固くなって美味しくないので注意。
9) 竹串に、ブラックオリーブ、海老、ブロッコリー、長芋、の順で刺し、
長芋を下にして立ててサーブすると格好がいい。
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「串刺しで立つ」タイプの料理を1つ出したくて考えました。
海老は入れようと思ったのですが、
一番下に「安定したベースとなるようなしっかりした質感の何か」を
どうしようかなーと思い、長芋にしました。
長芋は、焼くと美味しく、フライパンでさっと焼いて、塩コショウするだけで
スナッキーな感じになり、ビールなどにも合うのでおすすめ。
そして、味つけは、このところ私の中で流行中の豆鼓(とうち)で。
豆鼓は中国の調味料で、浜納豆のようなもので、
黒大豆が豆状のまま味噌っぽくなったもの。
今回は刻みましたが、私は、ふだんそのまま、炒め物に使います。
中華系はもちろん、案外、オリーブオイルベースで
洋風炒めものにつかったりもします。
一時期は、レタスの豆鼓炒めばかり食べていました。
ブロッコリーを炒めるときには、だんぜん下ゆでなし派です。
ただ、油だけでは火が通らないので、水気が必要で、
酒類を入れてその蒸気で火が通るみたいな感じで炒めます。
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by yonetani100 | 2008-10-21 20:10 | レシピ
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ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
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