レシピ: カラメルりんごのクランブル、カルヴァドス風味
ツジメシのツジムラさん(本職はプロダクトデザイナー
が共同事務所Listのイベントではりきって大皿コース料理作るよーというので、
デザート担当と皿洗いをしてきました。
働きながらつまんだツジメシの数々はそりゃあ美味しかったです。

大好きなりんごが美味しい季節なのでりんごのデザートを。
その場で調理ができる状況だったので、アツアツでシャキトロとしたりんごに、
冷たいアイスクリームを添え、カリカリのクランブルをあしらいました。
温度と歯ごたえのコントラストが楽しい一皿です。
お酒飲みなお客様が多そうな会なので、リンゴのブランデー「カルヴァドス」
をあちこちに効かせ、甘さ抑え目な大人デザートに仕上げました。

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<材料>
=== カルヴァドス風味アイスクリーム ===
(この分量だとたくさんできすぎますので分量調節してください)
・ハーゲンダッツバニラアイスクリーム 1パイント(473ml)
・プレーンヨーグルト 100ml
・カルヴァドス 適量
・りんご 1/4個
・レモン 1/8個(あれば)
・きび砂糖 少々
=== トッピング ===
・ピーカンナッツ(orくるみ) 50g
・レーズン 50g
・カルヴァドス(orラム、ブランデー)適量
・ミント 少々(なくてもいい)
=== クランブル(かりかりしたそぼろ状トッピング) ===
・薄力粉 1カップ(100g)
・シナモン 適量
・バター 50g(冷やしておく)
・きび砂糖 1/2カップ(約50g)
・トッピングのレーズンとピーカンナッツ ひとつかみ
=== カラメルりんご ===
・りんご 2個
・バター 10-15g(大さじ1程度)
・きび砂糖 1/3カップ(約40g)
・カルヴァドス(orラム、ブランデー)大さじ2

<作り方>
■カルヴァドス風味アイスクリーム
1)アイスクリームを室温にしばらく置き、やややわらかくする(夏は冷蔵庫に)
2)りんごは皮を残して軸を取り除き、皮ごと5mmにスライスし、
それをまた5mmくらいに皮が残るように切り、レモン汁と砂糖をまぶす。
3)アイスクリームに、2)、プレーンアイスクリーム、カルヴァドスを混ぜ、
容器に入れて冷凍庫に入れ冷やし固める。時々取り出して混ぜる。
■トッピング
1)レーズンをカルヴァドス(orラム、ブランデー)に漬けておく
2)ピーカンナッツを170℃のオーブンで5分ローストする
■クランブル
1)オーブンを180℃に予熱。
2)薄力粉をボウルにふるい入れシナモンときび砂糖をあわせる。
3)バターをまず5mm角程度の棒状に切り、それをボウルの粉の中で
テーブルナイフで小さいサイコロ状に切りながら入れ、
バターを両手の指先でつぶしつつ粉にすり混ぜるようにして
全体をそぼろ状にする。
4)3に、ローストしてざっくり砕いたピーカンナッツとレーズンを
ひとつかみ入れてまぜ、オーブンの天板にアルミホイルを敷いて
ならべ180℃で15分程度焼きカリカリにする。
■カラメルりんご
1)りんご1個は皮をむき、もう1個は皮のまま使う。
共に4つ割にして芯をぬきそれぞれ1/3の厚さにスライスし半分の長さに切る。
2)フライパンを熱してバターを入れ中火でりんごを炒め、しんなりしたら
砂糖を入れてさらに炒め、全体的にカラメル色になったら
カルヴァドスを入れて鍋に火を入れてフランベ(燃やしてアルコールを飛ばす)
し、火からおろします。
■仕上げ
皿に、カラメルりんご、アイスクリームを盛り、
カラメルりんごのソースをかけ、クランブル、
ピーカンナッツ、レーズンをトッピングしミントをあしらいます。




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クランブル(Crumble)は、英国のお菓子で、
加熱したフルーツに、サクサクあるいはカリカリしたクランブル
というトッピングをしたものです。
よくカスタードクリームやバニラアイスが添えられています。

添えるアイスはバニラアイスをそのままでもOKです。
私にはそのままだとちょっと甘すぎなのですが、
イチから作る気合いはなかったので、市販アイスにちょっと手を加え、
ヨーグルトを加えることで甘さを抑えかつさっぱりさせ、
カルヴァドスで大人味にしました。
カルヴァドスはりんごから作るブランデーで、りんごのお菓子とは
相性抜群で、もちろん飲むのも好きです。
ふつうのブランデーや色がついたラムで代替してもOKですし、
あるいはお酒は省いても充分美味しいです。

りんごは、酸味の効いた紅玉やふじがおすすめです。
半量は皮をつけたまま、半量は皮をむいて使うと、
皮の赤い色がアクセントになり、
皮をむいたリンゴとむいてないリンゴの視覚的リズムがつくし、
食感もバランスがとれるのでいいのじゃないかと思います。

写真は試作で作ったものです。
イベント時は食べやすいようにりんごをこの半分に切りました。
20人分、大き目のりんご6個を2回に分けてソテーしたので
時間短縮のために、あらかじめカラメルソースを別に作っておいて
バターで炒めたりんごにからめる方式をとりました。

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りんご、リンゴ、アップルクランブル、カラメル、フランベ、
カルバドス、カルヴァドス、ソテー、デザート

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by yonetani100 | 2009-12-14 20:35 | レシピ
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ごはん日記。会社勤めですが料理好きが高じて一時期は社内お弁当やさんをしていました。一人暮らしの自分ごはん、お酒に合う料理、ワイワイ宴会ごはん。ときどきケータリングのまねごとをすることも。
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