ヨネごはん

お土産に水茄子の糠漬けをいただいたのが昨年の夏のこと。
水茄子というのは大きくてコロンと丸く生でそのまま食べちゃえる
みずみずしいほんのり甘みもある茄子です。
こんな洒落た茄子のことを知ったのは10年くらい前。大阪泉州の名物だそうです。
いただいたお漬物は水茄子のまわりを糠でおおったままの商品で、つまり「糠漬かり中」であり
「○日が食べごろ」ともらった翌日の日付が書いてありました。
でも辛抱たまらず食べごろの前日につい食べてしまい、浅漬けでしたが大変美味しかったです。
どこのお漬物かメーカーは忘れてしまったのですが、
アミノ酸とか保存料とかは使っていないちゃんとした生粋の糠漬けでした。
その水茄子を覆っていたほんの一握りの糠を捨てるのがもったいなくて、
ラップに薄く延ばしてキュウリを包んで漬けてみたのが、私の初めての糠漬けでした。
一日後に食べてみたら大変美味しかったので、これはいい！ともう一度キュウリを
漬けたりしているうちにキュウリの水分が出てきて糠がゆるくなってきました。
そこで糠をジップロックコンテナー角型中に移し、手元にあった
「乾燥おから」をまぜてちょうどいい固さにしました。
このときは糠を自分で買うほど本気で糠漬けを始める気ではなかったのと、
たしか糠漬ならぬ「おから漬」っていうのがあるというのを以前耳にしたことがあったし、
乾燥おからと糠はまあちょっと似てるからまあいいか、と思ったからでした。
でも、1週間後くらいにやっぱりちゃんとした炒り糠を買ってきて
ジップロックコンテナーの糠床に少しずつ足し糠をしていきました。
初めての糠漬けは大変楽しく、あまり好きではない人参も
糠漬けにすると美味しく食べられて、もう野菜料理なんて
全部糠漬でいいんじゃないかと思ったりしました。
そんなこんなんで、糠漬けがいよいよ楽しくなり、日々のごはんの中に欠かせなく
なってきたので、容器をちゃんとしようと、
糠漬け界で有名な野田琺瑯の琺瑯容器を買いました。
王道っぽい「ぬか漬け美人」に惹かれましたが、冷蔵庫の棚に入るサイズがいいなと思ったので見送り、
それよりやや浅い「レクタングル深型 WRF-L」を買いました。
まぜるにも漬けるにも、ぬか漬け美人くらいの深さがあったほうが便利だろうなとは思いますが、
このくらいの深さでもなんとかなっています。

秋くらいまでずっと冷蔵庫で漬け、冬になってから今もまだ室温に置いています。
私は糠の表面にラップをかけてからシールふたをしています。
糠は毎日混ぜなきゃと言われてますが、数日ほったらかしていてもぜんぜん大丈夫です。
あんまりほおっておくと多少機嫌が悪くなるときもありますが、
ごめんごめんと言いながら、まぜたり足し糠したりなんたりすると風味がもどってきます。
旅行時も冷蔵庫で10日間ほったらかしていても糠床はぜんぜん大丈夫でした。
でも万が一ダメにしてしまった時の保険に、と調子がいい時の糠をひとつかみラップにつつみ、
ビニル袋に入れたものを冷凍庫で保管しています。

発酵食品好きなので、糠漬けは前々から興味があったものの、
・糠床の管理が面倒そう（たいへんな面倒くさがり）
・「何かをダメにしてしまった時のダメージ」に弱いので糠床をダメにしてしまったらどうしよう懸念
・糠漬けがそこまで好きじゃなかった
・におう？
などの理由で、踏み出せなかったのですが、
いただいたお土産をきっかけになんとなく自然に始め、そのまま糠漬けライフが続いています。

こんなにいいならもっと早くから糠漬け始めとけばよかった？！
とちらっと思いましたが、でも始めたタイミングが自分にとってしっくりきてたから
続いているのかもしれません。
なんと言いますか、生活の中に糠漬けが定着してもいいような（人生中の）時期で
心持ちも「糠漬カモン！」的な土壌があったような気がします。

自分で作った愛着のせいかもしれませんが、糠漬けが大好きになり、
糠床のにおいもかぐわしく感じます。
まだ野菜しか漬けたことがないので、そのうち魚の糠漬けとか
糠で何かを煮る料理！？にも挑戦したいものだと思ってます。

足し糠には
←この国城産業の炒りぬかを使っています。
パッケージがレトロにかわいくてジャケ買いしたのですが、
炒りぬかの元祖なんだとか。

短時間でウルトラ簡単にできてかつちょっと洒落てる風な一品です。



＜材料＞
カマンベールチーズ 1個
黒胡椒
ドライシェリーまたは白ワイン
好きな具
（今回は、フランスパン、プチトマト、いんげん、蒸し鶏）
他に、じゃがいも、にんじん、ブロッコリー、アスパラガス
マッシュルーム、海老、ソーセージ、なども合います。

＜作り方＞
フランスパンは一口大に切ってトースト。
他の材料はそれぞれ電子レンジ加熱や、ゆでたり、焼いたり、蒸したりして火を通す。
カマンベールチーズの上面の、円周から5mmくらい内側を包丁で丸く切り
内側を円形にはがし、具を盛る皿に載せ電子レンジで1～2分様子を見ながら
中のチーズがトロリとなるまで加熱し、好みで黒胡椒をひき入れる。
皿を取り出し、周りに具を盛り、具フォークで刺してをチーズにからめながら食べる。
チーズが半分になったあたりで中にシェリーか白ワイン少々をそそぎ
再び電子レンジにかけるとまたちがった風味が楽しめる。

電子レンジが無い人は、アルミホイルの上にのせて
オーブントースターで焼いても。
途中でパンを入れて焼けば一石二鳥です。

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学生時代ホール係としてアルバイトしていたレストランの
チーフシェフから習った簡単フォンデュです。
本格チーズフォンデュはツールが必要だったり、
鍋にこびりついたチーズを洗うのが大変だったりしますが
コレだと大変簡単です。
フォンデュにするのにお気に入りなのは、よつ葉カマンベールチーズです。

カマンベールチーズフォンデュ

木頭柚子で作った柚子チェッロ。
翌日にはできあがり。
ザルとネットで濾し瓶に入れ、瓶ごと冷凍庫にキープ。
小さいグラスにトロリと少しついで飲みます。
口に入れると、華やかな柚子の香りが鼻にぬけさわやか。
果糖を使ったのでスッとした甘さです。
あれから、柚子ポン酢を作った時の皮で、もう一度チェッロを作ったので
結構たくさんできました。



これ夏のお風呂上がりに、かき氷にかけて食べたりしたら
さぞかし美味しいんじゃないかな、と夢想。

↓作り方メモ



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おでんが好きです。



大きな鍋にどーんとそれはそれはたくさん作り、数週間食べ続けます。
ひと冬ずーっとおでんでもいいくらいです。
おでんがあると、家に帰りながら「ああ、おでんが私を待ってる」と、
しみじみあたたかい気持になります。

ウチのおでんは、手羽先おでんです。
実家の母が作るおでんには必ず手羽先が入っていました。
私が作るおでんはそれよりさらに手羽先がたくさんたくさん入ります。
だって手羽先が好きだから。
長じてから、手羽先はおでんの具としてポピュラーではないらしいと知ったときは驚愕し、
おでん屋さんで「手羽先がないなんて！」と悲嘆にくれたものでした。

手羽先おでんは、出汁にかつお節は使わず、昆布と手羽先のみ、
そして日本酒をたっぷりめに入れます。

好きなおでん具ベスト6は、手羽先、ゆで玉子、大根、厚揚げ、こんにゃく、里芋です。
ベスト「6」という中途半端な数は、5つにしぼれなかったから。
里芋が入るのも母の教えですが、わりとめずらしいのでしょうか。
「ちくわぶ（写真左下）」は大人になり東京に来て初めて知りました。
「がんも」同様、福岡では見かけなかった食材です。
最初はなんだこりゃと思いましたが、今ではちくわぶもなかなか好きで必ず入れます。

いったんさぼりだすと滞りがちなblogですが、
（というのもおでんばかり食べていた）
近々「手羽先おでん」の作り方を書くぞ！（自分を鼓舞している）。

Twitter という、一言つぶやくところで、時々つぶやいています。

http://twitter.com/marie_y

柚子ブームは続きます。
先週の土曜日、柚子マフィンを焼きました。



柚子好きな私には大変美味しかったのですが、
すっぱいのが苦手なTさんは「すっぱい」と言ってました。
そしてこのマフィンを食べたTさんのお母さまがいたく気に入ってくださったらしく、
T家の庭の柚子の木からたくさんの柚子をもいだものを頂戴しました。
柚子マフィン（１つ）で柚子（たくさん）をいただいて、柚子長者みたいなことに（うはうは喜んでいる）！

上の写真は携帯電話のカメラでパシャっと撮ったものです。
柚子マフィンかケーキは近々もう一度焼こうと思いますが配合メモ。
後日清書するかもしれません。

マフィン10個分。
無塩バター…100g、きび砂糖…9/10カップ（180ccの目盛のとこ）、卵…2個、
薄力粉…1.5カップ、ベーキングパウダー…小さじ1.5、塩…少し、
柚子果汁…中2個分、柚子の皮…中1個分、牛乳…柚子果汁と合わせて100ccくらい
柚子マーマレード…あれば少々
・オーブンを180度に予熱
・柚子2個は果汁をしぼり、1個分の皮を薄く削いでみじん切りにする
・室温にしたバターをクリーム状に練り、砂糖を3回に分けて加えてはすり混ぜ、
溶いた卵を少しずつ4回くらいに分けて加え都度よく混ぜる。
・薄力粉、ベーキングバウダー、塩＝粉類、を合わせてふるい、
柚子果汁と牛乳＝水分、と半量ずつ交互に加えてざっくりまぜる。
・マフィン型に入れ、柚子マーマレードを上に飾り、180度で25分くらい焼く。
※カップに生地を流し込んだ後、なんだかアクセントがほしいわねーと
とっさにマーマレードの皮部分をのっけてみました。
マーマレードが無ければ無くていいのですが、トッピングがほしくて
ひと手間かけてもいい場合は、柚子の皮1個分を薄く削いで千切りにし、
きび砂糖大さじ2、水大さじ2で煮さっと煮たものを飾るといいです。
※で、この分量の柚子果汁を入れるとすっぱ目になるので、万人向けにするには、
皮だけ入れると（すなわちレモン皮を入れるマドレーヌ的に）柚子の香りだけ
立ってすっぱくないマフィンになります。

空前の柚子ブームが続いています。洋風な料理にも柚子。



＜材料 2人分＞
スパゲッティ（今回はリングイネ） 160g
スモークサーモン 8切
きのこ あれば少々 （今回はホワイトしめじ）
柚子 1個
オリーブオイル 適量
バター 大さじ1
シェリー（or白ワイン） 大さじ2
生クリーム 100cc
薄口しょうゆ 小さじ1
塩、胡椒、パセリ（あれば）

＜作り方＞
準備：スパゲッティをゆでるお湯をわかす。
1） 柚子の皮の黄色い部分のみ薄く 1cm×4cmくらいに削ぐ。
　2-4切れ取り（好みで調整）、縦にほそーく切る。
その後、柚子を半分に切って汁をしぼっておく。
2) スモークサーモン4切れを１ｃｍくらいに切り、ほぐす。
残り4切れは長さを半分に切って飾り用によけておく。
3) きのこは食べやすい大きさに切る。
4) スパゲッティをゆでる。お湯に塩をひとつかみ入れ指定の時間マイナス1分ゆでる。
5) 熱したフライパンにオリーブオイルとバターを入れ、2)の細かく切った
スモークサーモンを炒め、きのこも加え、シェリーも入れて炒め
塩、白胡椒で味つけし、生クリームを加えて軽く煮詰め、
柚子のしぼり汁を加える。
6) 5)の火を弱め、硬めにゆであがったスパゲッティと
千切りにした柚子の皮を入れて和える。
水分が足りなければゆで汁で補足。
薄口しょうゆ、塩、胡椒で味を整え、皿に盛り、
飾り用のスモークサーモンとパセリを飾る。
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レモンクリームとかオレンジクリームのパスタっていうのがたぶんあるので、
それの柚子バージョンです。
こってりしたクリームソースで柚子のさわやかさが際立ちます。
スモークサーモンは、半量を最初から炒め風味をソースに移し、
残り半量を生のまま最後に盛り付け、両方の異なる食感を楽しみます。
具は他に、生鮭、鶏肉、牡蠣なども合うと思います。
柚子のしぼり汁と皮の量は好みで調整してください。
私はたっぷり目が好きですが、用心深い人は、
柚子果汁を調理中に入れず、食べてる途中で様子を見ながら
しぼり入れるというのもアリです。
何人分か作るけど、一人が酸っぱいの苦手、というときにもおすすめな手段です。

柚子で小さいおかず。
皮が赤い大根でなます。柚子をたっぷりきかせました。



レディサラダという皮が鮮やかな赤の生食向き大根を皮ごと
薄く輪切りにして千切りにし、塩をふってしんなりさせしぼり、
蜂蜜少しに、たっぷりの柚子のしぼり汁、少しの米酢、塩、薄口しょうゆを混ぜた甘酢で和え、
煎った白ゴマをまぜ、柚子の皮の千切りを散らしました。

レディってLADYかなと思ってましたがRED＝赤に由来するのかな？
三浦大根と外国の大根とをかけあわせたものらしいです。

皮の赤と中身の白のコントラストが鮮やかでおめでたいなますです。
人参を入れたものよりビビッドな紅白なます。
作った翌日は皮の赤がにじんできてぼかしがはいったようになり、
作りたてとはまたちがった風情になりました。
　

昨日届いた木頭柚子でさっそく柚子チェッロを仕込みました。



イタリアにリモンチェッロというレモンの皮のリキュールがあるのですが
それの柚子バージョンです。
初挑戦ですが、以前、黄金柑で作ろうと思い、計画倒れしたときの
材料がありましたのでそれを流用しました。
まずは、皮の黄色いところだけを薄く削いで、
スピリタスというアルコール度数96度のポーランドのウォッカに浸しました。
皮を漬けるやいなや、黄色い色素や空気がウォッカの中に
どんどん出て行く様子が目で確認できて、おお！と思いました。

自家製チェッロの達人に口頭で随分前に習ったレシピを思い出しながら
作ってみるつもりです。
上手にできたら後日経過をお知らせします。

中の果汁はもちろん別の何かに使います。
　

柚子が届きました。
箱を開ける前からいい香り。
徳島県那賀町の木頭柚子という柚子です。



送ってくれた方が、小冊子を添えてくださいました。
柚子を使ったいろいろな料理の作り方と、
那賀町のたぶん少し前の時代の様子を写した白黒写真が載っています。
この写真が大変素晴らしく、この柚子の採れた土地や
柚子を育てた人たちのことに思いがめぐりました。
柚子としばらく同じ箱に入っていたためか、
この冊子をめくるたびにふわあっと柚子の香りがします。

送り主の方が柚子のことを「ゆず玉」とおっしゃってました。
「ゆず玉」。響きがコロンとしてかわいい。

さてこのゆず玉で何を作りましょうか。